1. Cupim
2. Acém
3. Contrafilé de costela
4. Contra Filé
5. Filé mignon
6. Picanha
7. Alcatra
8. Coxão duro
9. Coxão mole
10. Lagarto
11. Rabo
12. Músculo do traseiro
13. Patinho
14. Maminha da alcatra ou ponta de alcatra
15. Fraldinha
16. Costela
17. Costela ponta de agulha ou minga e ripa
18. Miolo de paleta
19. Raquete
20. Peixinho
21. Pescoço
22. Peito e peito com osso
23. Músculo do dianteiro.
Uma dificuldade que o brasileiro ainda encontra quando vai a um restaurante fora do país é conhecer a carne indicada no
cardápio. Quando o garçon ou maitre não consegue explicar, o que é comum, o jeito é pedir e esperar o prato chegar para desvendar o mistério.
Ler uma receita em italiano, francês, espanhol, inglês ou alemão sem um glossário especializado, acaba fazendo desistir
de continuar. É preciso, antes de viajar, consultar algum livro ou qualquer publicação que esclareça a diferença que
existe nos cortes, principalmente da carne bovina, entre o Brasil e os outros países.
O pai-Google é uma boa saída. Se gasta um pouco mais de tempo para uma pesquisa completa, pois são várias línguas
diferentes e nem sempre todas estão reunidas numa única fonte. Mas vale a pena.
De tanto que vai à Argentina o brasileiro já está um pouco mais familiarizado com os cardápios hermanos – em espanhol. Por outro lado, saber como se chama um determinado corte em Buenos Aires não quer dizer que você vai chegar a Barcelona, Caracas ou Santiago e pedir a mesma coisa. É diferente.
Na Argentina, maminha é “colita de cuadril”, ou “palomita”.
Na Espanha é “babilla”. No Chile é “punta de picana”. Peito, que nós mineiros gostamos de chamar maçã de peito, tem
nomes completamente diferentes nos três países.
Na Argentina peito é “falda”. Na Espanha chama-se “costillar”. E no Chile, “aletillas”. O interessante, para quem não é
açougueiro de carteirinha, está no corte que é feito de maneira diferente em cada um dos países – não apenas latinos,
mas em todo o mundo.
Se você acha que vai chegar em Lyon é pedir um quilo de “peito” e vai receber aquela carne vermelha com dois dedos
de gordura numa tira só, desista. Lá a carne é toda trabalhada e a cordura só vem se pedir. A carne de segunda geralmente não fica muito exposta.
É uma característica tradicional – fora os grandes produtores e beneficiadores de carne bovina no Brasil, tipo Wessel,
Bassi, Sadia, etc. – os açougues brasileiros cortarem o boi apenas separando as peças sem fazer qualquer limpeza na
carne que vai para o balcão frigorifico à vista do freguês. Nem o contra-peso tiram.
Enquanto nos damos muita importância à carne de segunda, mais saborosa quando cozida, na Europa seu consumo é
mais restrito – mesmo tendo uma apresentação diferente, mais atraente. Os grandes cozidos, como o pot-au-feu
francês, o bolito italiano ou o gulasch húngaro, têm variações que utilizam vários tipos de carne de segunda, como o nosso cozido mineiro de raízes portuguesas.
A carne suína vive uma situação diferente. Raramente se vê no exterior pratos interessantes com carne de porco. Na Alemanha e norte da França a sua aceitação é muito grande dos pratos com muito maior que nos outros países.
Há restaurantes que só trabalham com suínos. Os embutidos são, preferencialmente, de carne de porco – ou da mistura
com outras carnes. Há países onde os caprinos – cabras, carneiros e ovelhas – estão presentes na alimentação diária
da população com muito mais aceitação que os suínos fazendo concorrência direta com os bovinos. Em qualquer
restaurante há diversos pratos com cabrito ou cordeiro. Entretanto não é necessário saber que parte do animal será
servida (assada ou cozida): é filé, costela (carré) ou pernil (dianteiro ou traseiro).
Ao contrario da carne de boi, a identificação do corte das carnes de porco e das aves é muito mais fácil. As aves, ao
contrario do Brasil, ocupam uma destacada fatia de mercado na Europa e na América do Norte. Na Ásia, nem se fala. Há
raças e tipos de aves destinadas à culinária que nunca foram mencionadas no Brasil. São preparadas de modos diferentes, mas são sempre peito e coxas. Como sempre, as coxas são mais saborosas e muitas vezes vêm desossadas. Não têm nomes complicados e ganham lugar especial nos cardápios.
Portanto, se você ainda não conhece os nomes dos cortes de carne bovina em outro idioma, dê uma decorada no
quadro a seguir. São 19 cortes, dos 23 existentes, em cinco idiomas (os mais falados):
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