Pra peixe grande

A respeito da penúltima edição, em que abordei a falta que os cozinheiros amadores de BH sentem falta de produtos mais sofisticados para elaborar receitas menos comuns, recebi e ouvi comentários interessantes.

Os primeiros foram até surpreendentes, pois eu não “rodei a baiana” como entenderam alguns leitores. Eu apenas mencionei uma constatação que a maioria das pessoas que se manifestaram também observaram.

Ninguém nega que ainda encontramos dificuldades para encontrar ingredientes que não fazem parte do dia-a-dia do consumidor. Não considero crítica negativa afirmar que as prateleiras dos supermercados são ainda fracas. Não temos um grande empório ou armazém de iguarias.

Com toda evolução do mercado gastronômico em BH, ainda estamos bem longe de ter um mercado farto e completo. Um leitor (não vou dar nome a ninguém) deu seu testemunho:

“Aprendi a fazer um espaguete ao vôngole, no meu curso de culinária, mas nunca encontrei vôngoles frescos para comprar. Nem um dia da semana os comerciantes tiraram para trazer produtos frescos do litoral”, disse ele.

Quem quiser fazer um espaguete ao vôngole tem de recorrer ao marisco congelado já sem casca. O que é uma temeridade pois, ao ser congelado o vôngole perde pelo menos 25% do seu sabor original. Não tem aquele caldo que sai da concha e isso é fundamental para o molho.

Vôngoles, ostras e mexilhões são frutas raras em BH.

Patuscada, Vecchio Sogno, Dona Derna, e outros, fazem uma ginástica para trazer frutos do mar frescos. Os mariscos vêm de Santa Catarina. Saem de Florianópolis às 10h da manhã fazem baldeação em São Paulo e chegam a BH à tardinha para serem consumidos ainda à noite ou, no máximo, no dia seguinte. Não dá pra congelar marisco na concha!

Outro leitor, que também faz cursinho de cozinheiro, nem sabia o que era bottarga. “Nem o dicionário de termos culinários que eu tenho traz essa palavra”, reclama ele. Pois, pra quem não sabe: bottarga são ovas de peixe desidratadas, salgadas e moldadas com cera ou parafina comestíveis, de sabor forte e característico. No Brasil o peixe que fornece as ovas da bottarga é a tainha, que numa determinada época do ano passa pelo nosso litoral, especialmente por Santa Catarina, num processo de migração e é então capturada. Na Europa, principalmente na Itália e Grécia, o peixe fornecedor é o muggini, família da qual a tainha faz parte, do gênero mugil.

O nome bottarga é de origem árabe. É usada (laminada) em saladas, massas e peixes.

Na área de bebidas a realidade é a mesma das comidas, embora tenha evoluído muito mais em BH. Mesmo assim, se você procurar um Pastis por aí, vai ser difícil achar. Pastis é um aperitivo francês que pode ser usado para condimentar crepes e sobremesas.

Outras reclamações foram feitas sobre a proibição do governo federal que impede os viajantes de trazer qualquer comestível do exterior. Nem em lata, nem fresco… nada! Há algum tempo um amigo meu que trabalhava no Irã trouxe 10 latas de caviar (claro que não era Almas, o mais caro e raro do mundo) e fizemos um belo jantar na Confraria do Mercado Central.

Depois, nem com um pote de foie gras ele conseguiu entrar.

Outro amigo, também da Confraria do Mercado, trouxe de Portugal alguns queijos para acompanhar vinhos que também estavam na sua bagagem. Foi barrado na alfândega, não sem, antes, abrir um “Estrela” e devorá-lo ali mesmo na frente dos agentes. Os vinhos passaram.

Conheço também muita gente que está se habituando a trazer vinhos dos Estados Unidos e Europa. Mesmo sendo taxado, ainda vale a pena comprar lá fora os vinhos mais caros. Mais caros aqui, pois lá são quase uma mixaria.

Estive, mês passado, numa loja de vinhos em Miami. Não me lembro onde foi, na Itália, que vi uma loja “parecida”.

Mas essa de Miami, Total Wine, é incrível. Se você entrar lá para comprar um determinado vinho, tudo bem. Se vai pra escolher, esquece. Confunde qualquer pessoa pela imensidão de produtos em oferta, os maiores do mundo (Europa, EUA, Austrália, Ásia, América do Sul, etc.), por um preço inacreditável. Um Sassicaia Tenuta San Guido 1994 estava a 155 dólares (aqui passa dos R$ 1.200). O Brunello de produtor menor (Casisano-Colombaio 2004), a 45 dólares.

Quase todas as prateleiras lotadas não têm duas garrafas do mesmo vinho ou uísque, conhaque, licor, etc. é tanto vinho que na imensa seção dedicada à Toscana procurei pelo Brunello de Montalcino Soldera e não encontrei. Aliás, não sei se o Soldera é encontrado fora da Itália.

Um Romanée-Conti 1999 que figurava numa redoma não tinha preço. “Só com o gerente”, me explicaram. Aqui, esse vinho custa R$ 57.000 (pela internet pode descer para R$ 47.000). Não dá para calcular o quanto custaria na Wine Total!

Assim, cresce o número de pessoas que estão trocando franquia de 12 garrafas da mesma bebida (entre as destiladas), permitida pela Fazenda Federal, para trazer do exterior os bons vinhos que aqui custam fortunas. Enfiam no meio das roupas, fazem caixas e já existem no mercado malas especiais de 6 e 12 garrafas para viagem a preços que variam de R$ 500 a R$ 3.000 (Como diria o Veríssimo bebedor de vinhos, Bah Tchê!)

Vale a pena para quem viaja pelo menos 4 vezes por ano ao exterior. São 48 garrafas que, tratando-se de vinhos especiais, dão conta do consumo anual caseiro. É uma considerável economia pela diferença dos preços entre os EUA, que tornou-se o melhor lugar para comprar, e o Brasil.

Os pobres mortais, por enquanto, vamos nos aguentando aqui com as ovinhas de salmão e os bons vinhos chilenos, argentinos, espanhóis, italianos e franceses do tipo “Minha Casa Minha Vida”.