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Por: Sérgio Augusto Carvalho

 

Conversa vai, conversa vem, dois velhos e inseparáveis amigos debruçam sobre o pimentão recheado no Bar do Xumba, na rua Salinas e começam a conversa: porque o pimentão recheado só é servido em botequim e restaurante árabe e nunca num restaurante mais chique?

Nelson R. afirma que alta gastronomia não comporta comida desse tipo. Isto é, petiscos de botequim. Edson B. retruca dizendo que o que se come num botequim como o Bar do Xumba pode fazer parte de qualquer mesa independente da sua apresentação. “Você não viu essa turma de “chefs” mineiros que foram à Espanha e transformaram as comidinhas simples de Minas Gerais em pratos tão sofisticados que a dona Nelsa Trombino (Chef e proprietária do Xapuri) custou a acreditar que aquilo era comida mineira?!!!”, argumentou.

Pois é. Isto é Gastronomia, um assunto antes adormecido e que não apenas despertou a curiosidade e as discussões entre as pessoas como, também, já se propagou entre as Universidades brasileiras com cursos superiores cada vez mais concorridos.

Afinal, a Gastronomia é uma ciência só das elites ou pode ser popular? E a “culinária”, o que vem a ser?

Sempre que se fala em Gastronomia, a primeira lembrança que vem à cabeça é de uma cozinha toda em inox, panelas de cobre estanhado, ferro esmaltado, pratos de porcelana caríssimos, toalhas de linho, talheres de prata, garçon de fraque, bebidas finíssimas, cristais e por aí afora.

E a comida nunca pode ser diferente de lagostas, faisões, trufas e caviar – entre outras.

Quem prestar atenção à esta questão vai perceber que não é bem assim.

O que vem a ser essa gastronomia a que Nelson R. e Edson B. se referem?

Segundo o dicionário Aulete, Gastronomia é “o conjunto de conhecimentos relativos à preparação de alimentos saborosos com apresentação atraente”.

Evidentemente, ninguém capricha pra fazer uma comida ruim (sai ruim porque não sabe fazer!). muito menos com uma apresentação suja, pobre, ridícula.

A definição da pesquisadora Maria Lucia Gomensoro é bem tendenciosa: “Gastronomia é a arte de bem comer e saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeição”.

É exagerada e até preconceituosa.

Houaiss é curto e direto no seu ponto de vista: “Prática e conhecimento relacionados com a arte culinária”.

Bem realista. Nada com relação a sofisticação.

É o caso da gastronomia asiática. Na maioria dos países os pratos têm uma aparência horrível e os nativos comem com as mãos, numa cena muito pouco tolerada no Ocidente. E a comida, fora as cobras, aranhas e lagartos, é uma das mais saborosas do mundo. Uma cultura milenar que influenciou os principais centros gastronômicos do planeta.

A culinária, por sua vez, é a arte de fazer comida. A regionalização da cozinha. Nada mais que isso. Não é um profundo conhecimento da ciência dos alimentos e bebidas e, sim, aplicação dos seus meios na preparação das refeições.

A popularidade da gastronomia está no nosso dia a dia. Recentemente em São Paulo, os mais renomados chefs de cozinha chique paulistanos participaram de um evento chamado “Chefs de Rua”, dentro da programação da “Virada Cultural”, que reuniu mais de 150 mil pessoas no centro da cidade. Foi considerado o maior evento gastronômico já realizado na cidade.

O que foi servido: bolinhos, sandubas de todos os tipos, mexidos, galinhada, macarronada, virados, etc e tal. Uma culinária bem simples, muitas vezes rejeitada pelo publico sofisticado que, no fundo, não tem nenhuma noção do que é gastronomia.

Quando o feijão tropeiro tornou-se uma atração à parte nos jogos do Mineirão, há uns 40 anos atrás, os donos de bar ficavam apavorados no intervalo das partidas com a quantidade de gente que se aglomerava nos balcões para levar o seu prato. A turma das Cadeiras Cativas, gente mais abonada, se virava para entrar na arquibancada e ir comer o tropeiro – a essencia da simplicidade que é a comida mineira.

Agora, na Copa das Confederações, o Tropeiro do Mineirão virou atração turística – e assunto nas reclamações do povo que não gostou da receita atual. Na verdade, o prato servido nos principais bares do estádio perdeu as características do autentico feijão dos tropeiros da velha Minas Gerais para ganhar uma feição mais comercial.

Não faz mal. Quando é gostoso, a turma passa por cima dos detalhes. Da mesma maneira que o pimentão vermelho do Xumba: não tem nada a ver com comida árabe, mas é tão bom que ninguém quer saber da diferença entre eles.

Este é, simplesmente, um detalhe culinário típico da ciência gastronomica. Por que a gastronomia não pode ser popular? Na verdade, antes de ser sofisticada era uma necessidade trivial. A definição de “sofisticado” pelo dicionário Caldas Aulete diz tudo: “adulterado; artificial; que se revela afetado; que é requintado, fino”. O popular vem antes do requintado, certo?

Então, a discussão no Bar do Xumba vai acabar como todas as outras de botequim: todo mundo está errado e ninguém está certo. Vamos beber e comer o que vier porque bom é comida boa. O resto é frescura!

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