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Por: Sérgio Augusto Carvalho

sergioamc@uol.com.br
 
 Não me lembro de ter visto o meu pai ou meu avô e os pais dos meus amigos numa cozinha – cozinhando. Parece que era um território minado para eles. Para não morrer de fome, nos casos em que essa fome batia fora de hora, a solução era muito simples, na minha casa: meu pai descia até o centro da cidade, tomava uma cervejinha na Cantina do Angelo batendo papo com os amigos enquanto esperava a marmita ficar pronta. Pizza de Alice e frango assado com farofa de ovos e azeitonas. Isso era comum no fim de semana, quando a boia do sábado e o ajantarado de domingo eram sagrados encontros familiares – todos juntos na mesma mesa. Dona Ilma labutava nas panelas, com o que sempre foi especialidade dela – o capricho. Seu forte não poderia deixar de ser outro: comida mineira. Desde esta época eu cultivo uma vocação apaixonada para fazer e comer as coisas de Minas. Até hoje eu sinto o sabor do tutu com linguiça fina e macarronada dela. E tento repetir o cardápio sempre que posso e quando há uma plateia maior. Em Minas Gerais, nesses bons tempos, as mulheres eram apenas ajudantes de cozinha nos restaurantes. E o cozinheiro-chefe não era tão badalado, pois os pratos eram sempre os mesmos. Marca da época, os cardápios tanto nos restaurantes quanto nas casas de família eram curtos por falta de opções materiais. As variações giravam sobre um mesmo tema. File à milanesa, à cavalo, à francesa, à cubana, stroganov; ou peixe à baiana, bell meuniere, ensopado com pirão, assado com pirê, bacalhau espiritual… Os ingredientes eram limitados e até os equipamentos não passavam dos essenciais forno e fogão, às vezes um liquidificador. Penavam os cozinheiros para executar o trabalho. Às mulheres era reservada a missão de tomar conta do lar, das crianças. Sair para trabalhar era muito difícil e quase inaceitável. Mas elas detestavam ouvir “lugar de mulher é na cozinha”.  Na França, onde a gastronomia é uma atividade que está no sangue de sua gente, as mulheres que cozinhavam “para fora” eram chamadas de “mère”, mãe, como a “mère Poulard”, uma senhora que, no século 18, em Lyon, criou uma omelete tão boa que tornou célebre a sua estalagem em todo o país. Os homens aprendiam com as mães, com as sogras, com as serviçais tradicionais das famílias. E assumiam a condição de chefe da cozinha em estalagens, hotéis e pequenos restaurantes da família. Às mulheres cabia a missão “do Lar”. Na verdade, quando surgia uma receita de sucesso, por trás dela estava a figura de uma mulher. Em casa, elas tinham tempo para estudar e elaborar na cozinha as milhares de receitas que vinham trocando ao longo da vida com seus ancestrais. Aqui em Minas temos três exemplos marcantes dessa tradição secular: Dona Maria Stella Libânio Christo, Dona Lucina Nunes e Nelsa Trombino. Há centenas de outras grandes mestras da cozinha no interior de Minas não tão famosas quanto as três musas da tradição culinária mineira. Assim, o tempo foi passando, os homens começaram a ser empurrados pro lado e as mulheres estão ocupando o lugar que sempre foi delas: a chefia das grandes cozinhas em todo o mundo. A soberania mundial masculina mostra sinais de que será incomodada por moças com o talento das nossas mães, porém com as estimulantes ferramentas modernas, que nossas mães não tinham. É numa época bem diferente. O numero de mulheres que chefiam cozinhas de restaurantes hoje é muito alto. E vem crescendo a cada ano, incentivadas pelo sucesso que muitas vem alcançando no mundo gastronômico. Casos de Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Morena Leite, Janaina Arruda, Bel Coelho e tantas outras que fazem sucesso em São Paulo e no Rio de Janeiro. Na Europa inteira e na costa leste dos Estados Unidos a ascensão feminina é muito bem-vinda. Na Itália, as grandes cozinhas dos grandes centros são chefiadas por mulheres que estão impondo seu talento não apenas no tempero, mas também na orientação para quem quer seguir a profissão. Evidentemente, não basta ter dinheiro para abrir um restaurante ou chefiar uma cozinha. A grana é até secundária. Há quesitos tão importantes que muita gente não dá conta deles. E o fracasso é inevitável. Uma das mais respeitadas e estreladas chefs da Itália, mestra no assunto, Christina Bowerman, dona do premiado “Glass Hostaria”, de Roma, publicou em seu blog uma lista com as dez regras para a mulher ousar e ser bem-sucedida na cozinha. Estas são as dicas da chef (minha tradução está confiável!):
 

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