Uma ótima companhia para a cerveja

Wilson Renato Pereira – Jornalista, psicólogo e psicanalista [email protected]

Normalmente harmonizados com vinhos, os queijos agora também são considerados excelentes opções para acompanhar os diversos estilos de cerveja. Um destaque vai para um conhecido personagem da cultura regional mineira: o queijo artesanal de leite cru, cujas receitas têm sido passadas de geração a geração por nossos produtores rurais.

Nossos queijos também despertam interesse e aguçam a criatividade de chefs da alta gastronomia, inscritos nos cardápios mais requintados. E esse reconhecimento não é apenas no Brasil, mas também no exterior, onde produtos das conhecidas microrregiões leiteiras do nosso estado têm sido premiados em importantes concursos internacionais.

Nossos queijos também despertam interesse e aguçam a criatividade de chefs da alta gastronomia, inscritos nos cardápios mais requintados. E esse reconhecimento não é apenas no Brasil, mas também no exterior, onde produtos das conhecidas microrregiões leiteiras do nosso estado têm sido premiados em importantes concursos internacionais.

Os nossos produtores vêm aperfeiçoando sua atividade e, por causa disso, o queijo artesanal mineiro passou a ser ainda mais procurado, rivalizando em qualidade e preço com estrangeiros como o gorgonzola, edam, camembert e outros. É o que se percebe nas lojas especializadas e restaurantes e foi o que vimos na região da Serra da Canastra, sudoeste mineiro, onde nasce o rio São Francisco.

Uma das razões é a atuação do Sebrae Minas desde 2013, em parceria com a associação dos produtores da Serra da Canastra (Aprocan). Segundo o consultor do órgão governamental Ricardo Boscaro, essa ação resulta na execução de boas práticas de produção, normas sanitárias, gestão e marketing, o que valoriza os produtos, aumentando a renda e estimulando o turismo local.

“Atualmente, temos cerca de 60 participantes com direito de utilizar o selo de procedência ‘Serra da Canastra’. O objetivo é que todos os 800 produtores locais possam ser certificados, fazendo com que eles se integrem aos padrões de qualidade indicados e que são a principal razão do sucesso de mercado que estamos obtendo”, explica Paulo Henrique Almeida, gerente executivo da Aprocan e proprietário do queijo marca Pingo do Mula.

Os produtores locais de queijos artesanais também contaram com apoio do poder público, principalmente no período do secretário estadual de agricultura Alysson Paulinelli, que estabeleceu intercâmbio com uma ONG da região queijeira de Franche-Comté (França). Através desse mecanismo, foram realizadas várias visitas técnicas de consultores franceses à região da Serra da Canastra, de 2000 a 2010.

Segundo o presidente da Aprocan, João Leite, dono do queijo Roça da Cidade, essa ajuda foi fundamental para incorporar novos conceitos, inclusive a noção de terroir. “Os franceses nos trouxeram a ideologia em que baseiam sua atividade naquele país, fazendo entender a importância de defender a cultura regional e a produção artesanal. Hoje atuamos com os mesmos ideais, preservando a nossa forma tradicional de fazer queijos, associada a boas práticas sanitárias”, explicou.

A fabricação do queijo cru é parte importante da história de Minas Gerais, envolvendo uma maneira própria de manipular o leite, usar coalhos naturais, prensar e maturar a massa, mantendo a aparência e sabor específicos da origem. Para entender melhor tudo isso, é preciso conhecer as histórias, o jeito de trabalhar e viver de quem produz.

Na Serra da Canastra conhecemos os segredos por trás das porteiras e portas de suas queijarias. Foi lá que encontramos o veterinário Guilherme Ferreira (Estância Capim Canastra) que, com mulher e filho, trocou a cidade grande pelo campo para continuar uma tradição familiar e se tornou o primeiro produtor brasileiro a ser premiado na Europa.

Conhecemos, ainda, as fazendas do Ivair, do Zé Mário e do Onésio, produtores tradicionais que, no seu dia-a-dia, manifestam no seu jeito simples e sábio de viver e trabalhar a paixão pelo que fazem. E ficamos sabendo que, ao lado deles, está a fundamental presença daquelas que, literalmente, botam a mão na massa e fazem surgir maravilhas gastronômicas das pequenas queijarias : suas mulheres Lúcia, Waldete e Helenice.

Mas não é só no interior que os queijos artesanais mineiros têm vez. Em Belo Horizonte, o jornalista Eduardo Girão e o cervejeiro Rafael Reis promovem eventos harmonizando esses produtos com cervejas especiais, com resultados oferecem aos apreciadores uma combinação de sabores e aromas que surpreendem os mais exigentes gostos. Explorando a riqueza gastronômica de Minas Gerais, Leandro Dornas, da loja Roça Capital, é outro que valoriza a qualidade dos nossos queijos artesanais, atendendo à procura cada vez maior dos seus clientes nas lojas do Mercado Central de BH e bairro Castelo.

Mas há mais novidades. A evolução da demanda por produtos gourmet fez surgir uma nova profissão por aqui: os afinadores de queijos, que se abastecem dos bons produtos vindos das regiões da Canastra, Serro, Araxá, Serra do Salitre e outras, dando a eles tratamentos e condições de maturação que resultam em queijos que nada ficam a dever aos mais complexos e sofisticados do mundo. Um deles é o administrador de empresas Gabriel Valadão e outro o engenheiro agrônomo João Bello, considerado por seus clientes um verdadeiro “bruxo” na arte da cura de queijos.

A necessidade de valorizar o queijo artesanal de leite cru em Minas Gerais tem, cada vez mais, chamado atenção de autoridades do Governo do Estado, de entidades associativas tipo a Faemg e o Sebrae e ONGs como a Sertão Brasil, fundada pelo empresário Gabriel Andrade.

Prova disso foi o Festival do Queijo Minas Artesanal, realizado pela primeira vez no estado, em Belo Horizonte, no final de julho, para difusão do produto. Em votação pública, foi escolhido como o melhor queijo do Festival o Sítio Real, de Araxá, produzido por Reinaldo Lima. No evento foram expostos os queijos de produtores mineiros premiados no Mondial du Fromage realizado em Tours, França, em abril passado. Minas Gerais conquistou uma medalha Super Ouro (Marly Leite, de Sacramento), uma de ouro, sete de prata e três de bronze, disputando contra mais de 700 produtos de mais de 20 países.

Hoje, 9.500 produtores mineiros são responsáveis por 85,5 mil quilos diários de queijo artesanal de leite cru, movimentando mais de R$ 370 milhões anualmente. Uma das principais demandas deles é a realização de pesquisas para permitir que a atual legislação seja modernizada, desenvolvendo o setor que produz o mais tradicional cartão de visita de Minas Gerais.

A cerveja da vez: LIVIN’ THE DREAM

Produzida pela cervejaria Koala San Brew, do Jardim Canadá, Nova Lima, MG, a Livin’ the Dream é uma Northeast Double IPA com 8,5% de teor alcoólico e IBU 85. Ou seja, intensidade de lúpulo para nenhum hopmaniac colocar defeito. É uma bebida clara, turva e com aroma tropical e frutado intenso, que remete a abacaxi, hortelã e kiwi. O amargor está presente, porém macio, arredondado e agradável.

O estilo tem origem no estado de Vermont, EUA, representando uma inovação dos cervejeiros artesanais americanos, cuja principal característica é ultrapassar qualquer limite para satisfazer quem gosta de cervejas extremas. Melhor servida a temperaturas entre 5 e 7 graus centigrados e em copo Pint, harmoniza bem com queijos fortes e untuosos, tipo o gorgonzola, e com carnes com maior teor de gordura.