Se você está se empolgando com o boom da gastronomia no mundo inteiro e começa a criar gosto pelas coisas da cozinha não vá simplesmente entrando no papo furado de 80 por cento dos programas de culinaria na televisão. Cozinhar vai muito além do que esses programas mostram. Eles se limitam a pegar uma receita e executá -la na frente das cameras sem preocupação nenhuma de estar ensinando a coisa errada. Os “chefs” de meia colher só se preocupam com o mis-en-cène. Até gente de nome na cozinha brasileira costuma dar suas gafes. Há alguns dias no canal fox, eu vi uma famosa figura de são paulo ensinando a fazer um risoto de frutos do mar. Os primeiros passos foram perfeitos, até chegar à finalização. Ela adicionou um peixe picado à panela e esqueceu-se da lula, polvo e camarão. No final, o prato estava montado com todos os ingredientes – lula, polvo e camarão. Isto é: quem não sabe, continuou sem saber quando e como as estrelas principais do prato entraram na panela – quando se arriscar a cozinhar o risoto com certeza vai errar. Há poucos dias estreou na band o “masterchef brasil”. Uma parafernalia capaz de confundir até os profissionais experientes. Um bando de pretendentes a cozinhar profissionalmente sob os olhares criticos de tres chefs bem conhecidos na capital paulista: eric jackin, paola carosella e henrique fogaça. A finalidade do programa não é ensinar quem está assistindo a cozinhar. Mas chega a entusiasmar pela qualidade dos quadros. A cozinha é uma coisa de doido! Entretanto, aquele aparato todo não é explicado a ninguém. É o que acontece em todos os programas de culinaria na tv. Nenhum equipamento de cozinha é apresentado (e explicado) ao ouvinte. Pra que serve um forno combinado? O que é um convector? Qual a função da salamandra? Qual o melhor equipamento para cozinhar no vapor? Qual a melhor faca para limpar uma carne? A escolha de um fogão, das panelas, colheres, facas, e demais equipamentos deve ser de acordo com a finalidade e as necessidades de quem vai trabalhar n a cozinha. Não adianta comprar nada pelo preço: “mais caro é melhor”. Nem sempre. Quem vai por este caminho acaba gastando mais que o necessário e, via de regra, jogando o equipamento fora. Para cozinhar em casa, claro que não é necessário você ter tudo o que uma cozinha profissional de restaurante tem. Nem tudo o que você quer é o que você pode fazer. Às vezes o sonho ultrapassa a realidade. Mas é indispensável que você siga pelo menos algumas orientações basicas. Elas vão ajudar a montar uma cozinha para ninguém passar aperto na hora de cozinhar um jantar do dia a dia e, principalmente, numa emergencia. Se você gosta de cozinhar e sua casa ainda não tem um local adequado, equipado e pronto para não fazer feio, veja estes itens para deixar tudo no jeito: 1. Escolha do fogão: não precisa ser um dcs, gullo, viking ou gagennau que custam de 10 a 50 mil dolares. São lindos, maravilhosos. Mas há nacionais mais baratos quem vão atender a todas as necessidades domesticas. Escolha um que tenha pelo menos uma chama forte (tripla) para frituras e cozimentos maiores. Com o fogo fraco você nunca vai conseguir o ponto ideal para uma carne grelhada. Assessório indispensavel do fogão, o exaustor é sempre um problema. Em apartamentos nunca vi um projeto com uma exaustão externa. Só essas coifas que enganam e não chupam fumaça nenhuma. Se você mora em casa, tem obrigação de instalar uma exaustão forte para não levar o cheiro da fritura para os outros cômodos. 2. O forno. Tão importante quanto o fogão, o forno tem uma função muito além do que se pode imaginar. Tanto o eletrico ou a gas, quanto o micro-ondas, tem lugar garantido na cozinha, nem sempre como parte do fogão. Isolado é até melhor. O micro -ondas ajuda nos descongelamentos e aquecimentos rapidos. O eletrico ou a gás deve atingir temperaturas de, no minimo, 300 graus. Deve ter duas resistências ou queimadores: inferior e superior. Inferior para assados e superior para gratinados. Nada impede de usar os dois juntos. Se você quiser coisa melhor, prefira um convector, que usa o vapor como assessorio mágico: os alimentos ganham em aparencia e sabor. Há produtos nacionais muito bons. (O forno combinado é mais profissional). 3. Espaço. O espaço (mesa) para trabalhar – preparar alimentos, limpar produtos, cortar e fatiar – deve ser amplo (2mx 0,60m no minimo) e ficar ao lado de uma pia com duas torneiras (agua fria e quente). Pode ser uma bancada de pedra ou aço, mas deve acomodar bem as tábuas para corte de carnes e vegetais e verduras. 4. Armazenamento. É fundamental que você tenha uma boa geladeira e um freezer onde guardar ingredientes que exigem congelamento se não forem usados em um ou dois dias. Dispensa arejada e ampla com separação para massas, cereais, enlatados e conservas. Lugar (gavetas) pra guardar os utensílios (colheres, espatulas, batedores, misturadores, garfos longos, panos e toalhas) ao alcance do cozinheiro. 5. Embalagens. Existem no mercado embaladores a vácuo, que ajudam na conservação dos alimentos. O que você não usar, guarde embalado. É fundamental que o armazenamento de carnes, legumes e frutas seja feito de acordo com as características de cada um. É obrigatório saber quanto tempo dura um pimentão fora da geladeira, um camarão fora do freezer, e como cada um deve ser embalado. 6. Usando vegetais. Se você não vai todos os dias pela manhã ao mercado, arranje um local para ter suas ervas sempre frescas e saudáveis em casa. Não adianta somente enfiar o tomilho na geladeira e esperar dias para usa-lo. Se possível, tenha um vaso com as três ervas basicas do dia a dia: tomilho, alecrim e salsa. As outras, de uso mais restrito – salvia, cebolinha, orégano, manjericão, endro, manjerona –, você pode comprar no dia e guardar a sobra por outros dois. Da mesma maneira com as verduras – alface, couve, rúcula – e legumes – batata, cenoura, pimentão, berinjela. Cebola e alho são mais resistentes e podem ficar ao natural por até uma semana. 7. Panelas. Não existe vida na cozinha sem boas panelas. Hoje há um mundo de panelas, caçarolas, caldeirões e frigideiras que atendem a todas as necessidades. Ferro ou aço, barro ou cerâmica, cada uma tem a sua utilização específica. As antiaderentes são fundamentais. Tenha pelo menos duas, de diâmetros diferentes (15 e 25cm). Não precisam ser importadas. Há produtos nacionais de boa qualidade. Panelas, mesmo as de aço, não duram para sempre. Prefira as que tenham cabos, que são mais fáceis de manusear. Tenha as com 15cm, 20cm e 30cm de diametro. E uma maior, para um cozidão para muita gente. Os caldeirões devem ser de alças – nem existem com cabos. Caldeirão de 5l com peneira para cozinhar macarrão é indispensavel. Panela de pressão só pra cozinhar feijão no dia a dia. Quem cozinha carne na panela de pressão ou tá com muita pressa ou não sente diferença de sabor. Há outras coisas não menos importantes que fazem uma boa. Cozinha. São os cuidados que se deve ter com a segurança. Há armadilhas espalhadas a cada canto deste templo do prazer. Se você bobear, é melhor estar com o plano de saude em dia. Os perigos estão à sua frente. Senão, vejamos: 1. Forno – se for a gas, certifiquese de que a chama esta acesa se o gas estiver aberto; do contrario, o combustivel espalha e a explosão que provoca queimaduras graves é certa. 2. Mandolino – é aquela placa com uma lamina incrustrada que serve para fatiar cebola, cenoura, berinjela, queijos e outros tipos de produtos. Na italia chamam o mandolino de “manggia falange” (come dedo). É um perigo se não usar devidamente o apoiador que vem junto pra segurar o alimento – ninguém usa…. Eu mesmo já deixei uns 4 bifes nessa peça!!! 3. Facas – faca cega merece lixo. Pra funcionar tem de ser afiadissima. E aí está o perigo. Se passar perto da pele, é sangue na certa. As facas devem ser seguras firmemente e sempre apontadas para o lado oposto do corpo. Nunca vire a lâmina contra sua outra mão ou seu braço. Nem contra seu auxiliar de cozinha – se não for seu inimigo. Para fatiar alimentos, encolha a ponta dos dedos na direção da palma da mão segurando com firmeza o que você estiver cortando. 4. Frituras – se uma fritura resultar em fogo na frigideira ou panela, nunca jogue água para apagar o incêndio. Se jogar, aí é que você estará provocando um incêndio. O fogo espalha com a água e o vapor do óleo ou azeite. Abafe com uma toalha úmida. 5. Geladeira – tenha certeza de que a porta da geladeira fechou. Do contrário, a temperatura sobe rapidamente e se houver produtos que estragam quando perdem a temperatura baixa, adeus. E a conta de luz vai lá em cima. 6. Mixer e liquidificador – o mixer hoje é uma mão na roda. Ate pra moer carne é eficiente e rápido. O liquidificador está ficando ultrapassado, mas ainda é muito util. Nunca, n-u-nc- a aperte o copo do liquidificador ou do mixer enquanto estiver funcionando. O capeta trabalha contra, trinca a base do copo e sua mão vai direto às laminas dilacerando tudo. Nem pensar… 7. Panelas – nunca deixe os cabos das panela virados para fora do fogão. Sempre para o lado onde não há movimento das mãoe e braços do cozinheiro. Se esbarrar, é chão na certa. Se você acha que isso é tudo, engana- se. Os misterios da cozinha estão à sua frente a todo instante. Lembre-se de que cozinha não é play ground. Se esquecer, saiba que montanha russa também pega fogo!
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