12 de abril de 2023

Sérgio Augusto Carvalho

Quem tem mais de 60 anos, como eu, e cresceu à frente de comidas comprovadamente saborosas, simples e fáceis de encontrar, como eu, enfrenta hoje uma grande dificuldade para achar um restaurante que tem em seu cardápio pratos dos Anos Dourados.

Filé a Rossini, Coelho a Caçadora, Frango a Kiev, Galeto ao Primo Canto, Filé à Oswaldo Aranha, Salada Russa, Salada Caesar, Bife Wellington, Filé Surprise, Camarão à Grega, Rolê de Porco, Filé de Peixe à Doré, Picadinho, Pato com Laranja, Filé à Francesa, Ovos Benedict, Escalopinho ao Madeira… e os indestrutíveis Stroganovs (os boêmios Estrogonofes de Filé, Frango ou Camarão). E muitos outros mais!

Estes pratos marcaram uma época que não é, sequer, lembrada pelos Restaurantes atuais. Há muitos motivos para esse “esquecimento”, mas o principal é a mudança nos hábitos da sociedade e a concorrência cada vez mais acirrada da indústria gastronômica.

Tudo que é diferente tem prioridade na competição do mundo moderno. No caso da alimentação, a diversidade ganhou uma dimensão tão vasta que as pessoas mais velhas, que já foram classificadas numa “classe paleolítica” não conseguem acompanhar.

Está claro que a qualidade da comida (o sabor e seu conteúdo) está perdendo espaço para o visual. Espumas, fumaças, flores, molhos coloridos e pratos (utensílios em geral) psicodélicos têm uma importância que antes não tinham – nem era necessário tanto mis-em-cène pois o que valia era o saveur. No máximo, as casas mais chiques (que quase não existem hoje) encontrava-se uma toalha de linho, uma porcelana europeia e o talher de prata.

O resultado é que os restaurantes antigos estão sumindo, massacrados pela nova ordem mundial da culinária moderna. Em BH, poucos passaram do Século passado. Os que passaram guardam algumas lembranças dos velhos tempos, mas são obrigados a se atualizar para não desaparecer. Até a Pandemia ajudou a fechar alguns: bons cozinheiros (chefs, né?) perderam o emprego e abandonaram a profissão. Os calouros aderiram às novas receitas, criaram métodos surreais pensando em conquistar mercado – e, quem sabe, numa aparição mágica num canal de televisão pra virar celebridade…

A história se repete ao redor do mundo. A resistência em outras civilizações, porém, é maior. Casas centenárias, ao contrário de muitas modernas, estão resistindo e ainda mantêm seus pratos e clientes tradicionais. A Dinamarca é um exemplo do momento gastronômico mundial. O Restaurante Noma, do chef Renè Redzepi, eleito cinco vezes Melhor do Mundo pela Revista Restaurant (a última em 2021), depois de brilhar com pratos mirabolantes, fechou suas portas sem previsão de reabertura. Motivo: o alto custo dos ingredientes que sustentavam a culinária revolucionária do lugar.

Antes do Noma, outro “Melhor do Mundo” também fechou, há quase 10 anos, e não existe possibilidade de voltar a funcionar: o El Bulli, do espanhol Ferran Adriá, que criou um novo conceito em culinária misturada com química, biologia, física e até matemática, de onde surgiu a “culinária molecular”. Curioso é que estes dois restaurantes estavam sempre lotados até o último dia de funcionamento, com reservas completas para até seis meses à frente!

Neste cenário, uma empresa de serviços financeiros da Inglaterra, Net Credit, fez uma pesquisa em 115 países para saber quais os restaurantes mais antigos do Mundo. E o resultado realçou a força do tradicional, o que é normal. Nenhum deles pratica culinária moderna ou segue algum rito nutricional, apesar de oferecerem alguns pratos contemporâneos. E, segundo a pesquisa, estão muito bem de vida e com reservas sempre esgotadas.

Nessa lista não entrou aquele que o Guiness Book diplomou como “O mais Antigo do Mundo”: o madrilenho “Sobriño de Botin” – que serve o leitão de leite (abatido com 18 a 20 dias) mais delicioso que já comi! Segundo o Guiness e a própria história da família proprietária do estabelecimento, o “Botin” foi aberto em 1725 – e na lista da Net Credit estão Restaurantes com mais de 10 Séculos de existência!

Segue a lista: se alguém me apresentar uma nota comprovando que já esteve em um destes 10 Mais Antigos Restaurantes do Mundo vai ganhar um leitãozinho assado em forno de cupim, quase nada parecido com o porquinho do Botin!!!

St. Peter Stifts Kulinarium Tafelspitz – Ano de abertura: 803 – Salzburg, Austria (Serve carne cozida com maçã picada e rábano).

Wurtskuchl – 1146, Regensburg, Alemanha (Salsichas grelhadas no carvão e chucrute)

The Old House Old House Pie – 1147, Llangynwyd, País de Gales (Torta feita individualmente servida com batatas fritas e ervilhas)

Ma Yu Ching’s Bucket Chicken House – 1153, Kaifeng, China (Balde de frango)

The Brazen Head – 1198, Dublin, Irlanda (Carne cozida e pirê de batatas)

Piwnica ?widnicka Pierogi – 1273, Bratslavia, Polônia (bolinhos poloneses recheados).

La Couronne – 1345, Rouen, France (Pato prensado, costela assada e escargot clássico)

The Sheep Heid Inn – 1360, Edimburgo, Escócia (Prime Steak com batatas fritas rústicas, cogumelos assados, tomate confitado e manteiga de salsa)

Hotel Gasthof Löwen – 1380, Feldkirch, Liechtenstein (Vitela fatiada “estilo Zurique” com batata Rösti e legumes)

Honke Owariya – 1465, Kioto, Japão (Soba com cogumelos shitake).

A chegada de novos empresários da gastronomia para explorar a área como uma solução para as crises econômicas que assolam o planeta mudou completamente o padrão dos bares e restaurantes.

A concorrência mudou de estilo e, se antes os comerciantes da área eram pessoas com laços familiares e profissionais ligados à cozinha, hoje são ligados ao poder econômico com a Culinária totalmente desvinculada da Gastronomia.

Ninguém se importa mais em oferecer comida conhecida e reconhecida em qualquer lugar. O que importa hoje é apresentar pratos cheio de enfeites e rococós que agradam mais pela aparência que pelo sabor. É a chamada Cozinha Contemporânea-Moderna. (Se não bastasse o “Contemporânea” é também “Moderna”)

Os novos “grandes” chefs decretaram um tipo de concorrência que está mudando o gosto dos clientes com a cumplicidade das redes de televisão. Os programas de culinária na tv, antes restritos às aparições da grande Ofélia Anunciato – que sustentou ótima audiência na Rede Bandeirantes desde 1968, com receitas simples -, hoje apresentam programas com

Por exemplo: o francês Erik Jacquim está no Brasil há anos e só era conhecido em São Paulo sem fazer parte dos grandes nomes da gastronomia paulista. Apareceu na tv, agora é conhecido como “mestre” no assunto até em Roraima…

[email protected]