• Por Sérgio Augusto Carvalho
    Uma dica pra quem está passando a maior parte do seu tempo em casa e já procura uma coisa diferente pra fazer: se você não sabe cozinhar comece a aprender agora.
    O começo pode parecer difícil, mas não é nada diferente de outro ofício qualquer. Toda iniciação tem seus obstáculos: é assim que se toma gosto pela atividade. Se você notar que não é sua praia, aí fica difícil. Muda o rumo da prosa…
    Os primeiros passos são importantes. Se você fizer escolhas equivocadas o resultado não será o esperado. O fundamental é: como vou aprender? Quem vai me ensinar? Se você não pode sair para um curso de qualidade, a solução é procurar em casa o caminho a seguir.
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Há duas opções iniciais:
Aprender com as “aulas” que hoje são grande parte da programação das tvs;Procurar na literatura a orientação básica e, em seguida, as fases que levam à construção dos pratos que são a sua preferência.

Se você preferir a primeira opção, saiba que a tv pouco educa um aprendiz de cozinheiro. Os “professores” que abundam nesse metier 90% deles não são confiáveis. Pra você, um leigo, vai parecer uma coisa do outro mundo saber que pra fazer uma omelete, antes tem de quebrar o ovo.

As pessoas mais nulas na cozinha geralmente não sabem como fazer arroz – o que não é tão fácil quanto parece. Esse começo é que vai guiar o futuro do cozinheiro. É muito comum ouvir alguém dizer que sabe cozinhar e “faz um Bacalhau pra comer de joelhos”… que na verdade não quer dizer nada: cozinhar Bacalhau é uma façanha bem mais fácil que fritar um ovo. A tv está cheia desse tipo de professor – com ou sem Papagaio.

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Os programas de culinária na televisão na verdade não são feitos para transmitir conhecimentos importantes para quem está assistindo. Visam, principalmente, vender os produtos que estão aparecendo no vídeo, em banners ou nas suas embalagens. São, sim, uma culinária primária, o bê-a-bá das receitas. Os Professores aprendem a receita na véspera da “aula”.

A segunda opção é a mais indicada para a formação de um bom aluno. Livros e revistas costumam ir fundo no assunto e é uma alternativa tão antiga quanto os primeiros estudos sobre alimentação realizados no mundo.
O mais importante de estudar através de livros e revistas é que a grande maioria das publicações vão fundo no assunto e aliam a culinária com a gastronomia.

É bom já ir aprendendo uma coisinha básica: Gastronomia não é sinônimo de culinária. A gastronomia é o estudo profundo da alimentação no mundo, da origem dos ingredientes e sua manipulação até a preparação de pratos sofisticados contemporâneos.

Culinária é seguir uma receita de angu e levar à mesa para acompanhar uma costelinha frita. Gastronomia leva você a estudar o fubá, do que é feito, origens, qualidades e deficiências do alimento. Conhecer um ingrediente pode permitir que se crie alguma receita com ele, pois é mais fácil saber com quais outros produtos ele combina. Assim fazem os grandes cozinheiros mundo afora.

Eu me interesso por gastronomia desde garoto, na beira de um fogão à lenha vendo Sá Arminda, cozinheira do meu tio, destrinchando um porquinho para fazer carne de lata. Depois, que levei surras terríveis tentando executar receitas até facinhas. Naquela época, 45 anos atrás, não existiam revistas, programas de tv, cursos apenas os profissionalizantes (tipo Senac) e técnicos.
Minha coleção de livros e revistas é bem vasta. Já dei fim a muita coisa, mas continua satisfatória. O mercado exigiu e as editoras ao redor do mundo não param de lançar títulos e mais títulos sobre o assunto.

É preciso ter cautela para não cair em certas armadilhas literárias.
O ideal é seguir conselhos de pessoas confiáveis, evitando os paraquedistas que aproveitam a explosão do negócio gastronômico para tirar vantagem. Poucos chegam dispostos a preservar o que já existe, respeitando as receitas tradicionais e os profissionais já antigos – os verdadeiros cozinheiros desse país.

Daí, a minha sugestão para quem quer aprender a cozinhar em casa nessa época de distanciamento social, é buscar leituras que tragam uma orientação segura. Aprendendo pela via certa, lá na frente quem quiser sofisticar terá mais facilidades. Lembre-se, sofisticar não é errado. O erro está nas invenções.

Antes de aprender receitas elementares, tente se familiarizar com a gastronomia. Leia livros que tragam historias das pessoas e produtos que tiveram uma função social importante desde os primeiros tempos. Depois que você olhar para uma horta ou um açougue com olhos diferentes, é hora de passar para as receitas.
Algumas leituras que vão fazer bem (e são mais fáceis de encontrar): “A Historia da Alimentação”, organizado por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, edição portuguesa; “A Fisiologia do Gosto”, do celebre Jean Anthelme Brillat-Savarin; “O Que Einsteim Disse Ao Seu Cozinheiro” (volumes 1 e 2), de Robert Wolk; “Careme”, de Ian Kelly; “Comida na Historia”, de Reay Tannahill. Depois relacionarei outros títulos e revistas que publicam, além de receitas e boas matérias sobre o assunto.

Sites de livrarias na Internet: estantevirtual.com.br; saraiva.com.br; amazona.com.

Na segunda parte deste assunto vou comentar sobre revistas e mais livros.

Mãos à obra!

* Sérgio Augusto Carvalho
sergioamc@uol.com.br

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