Páscoa, bacalhau, chocolate e vinho

A Páscoa está aí, e, com ela, bacalhau, chocolate e, naturalmente,

vinho. Com o bacalhau vale a regra básica que é combinar

peixe com vinho branco. Então, quando o bacalhau é

aquele prato deliciosamente mergulhado no azeite, substancioso,

o parceiro é um branco encorpado, como Chardonnay,

Viognier, Chablis Grand Cru, e mais outros.

Outros vinhos de corpo médio ou leve, a exemplo de Sauvignon

Blanc, Riesling, Chablis, Gewurztraminer, os vinhos verdes,

são excelentes companhias para o bacalhau de receita

mais delicada, mais elaborada.

Os vinhos tintos, também, têm vez com o bacalhau; desde

que a escolha recaia em tintos leves, frescos, e, assim, Pinot

Noir, Cabernet Franc, Valpolicella, Gamay e Chianti são

alguns deles.

Contudo, vale um lembrete para os que só conseguem pensar

nos tintos: tanino – aquela substância que “trava a boca”,

e peixe é briga certa. São como dois bicudos, nunca se beijam.

Por isto, Cabernet Sauvignon, Syrah e Tannat, que são

ricos em taninos, devem ser evitados. A questão, pois, não é

o vinho tinto, e, sim, a força dos seus taninos.

Chocolate

Quando o negócio é “casar” vinho e chocolate é necessário

observar, no chocolate, o seu sabor marcante e a sua destacada

untuosidade. Essa iguaria, por algum tempo, foi considerada

inimiga do vinho, numa lista que tem alho frito, vinagre,

hortelã, amendoim, entre outros.

Alguns especialistas torcem o nariz para essa parceria, considerando-

a um sacrilégio. Todavia, de uns tempos a esta data

já é bastante aceita essa união do chocolate com os vinhos

ricos em álcool, quais sejam: Porto, Madeira, Marsala e Jerez.

 

Combinações

Bem, de qualquer forma, combinar comida e vinho tem

muito de subjetivo e de psicológico, é o que o conhecimento

ensina. Logo, a partir do conhecimento de alguns princípios

básicos e, mesmo, de algumas experimentações, vale a

criatividade obediente à vocação histórica do vinho que é a

de ser o parceiro da comida.

Sendo assim, em busca de uma orientação básica para um

casamento entre vinho e pratos, a prática tradicional segue

assim:

• Para as entradas: vinhos brancos secos, rosados e tintos

leves. Esses mesmos vinhos valem para os frios;

• Para os peixes: vinhos brancos secos, brancos suaves,

rosados e tintos leves;

• Para as carnes brancas: vinhos brancos secos, rosados e

tintos leves;

• Para as carnes vermelhas e caças: vinhos tintos leves e

encorpados;

• Para as sobremesas: vinhos doces naturais.

Na percepção de sabores são observados os princípios que

consagram a interação entre os mesmos, como: o salgado

acentua o amargo; a doçura atenua a acidez e, também, o

amargo; amargo atenua a acidez; tanino e sal são opostos.

Os caminhos para a harmonia podem ser vários, na

preferência de cada um.

Tim, tim.