O coração da cerveja

Por: Wilson Renato Pereira

 

“Isso é cereal, com o qual qualquer idiota pode fazer pão; mas Deus tinha um propósito mais divino de consumo. Vamos louvá-lo e glorificá-lo pela cerveja” (Frei Tucker, personagem da história ficcional de Robin Hood, século XIII)(*)

 

Se o lúpulo pode ser considerado a alma da cerveja, como citei na coluna da edição anterior, a cevada maltada é, sem dúvida, o seu coração. Apesar dela não ser o único dos grãos que permite produzir essa bebida, é o mais eficiente como fonte de amido para extração de açúcares como a maltose e a glicose, utilizados para fazer o mosto cervejeiro durante a primeira fase da produção.

A cevada tem outras características que a tornam uma opção melhor que o trigo e a aveia, por exemplo, por possuir elevado grau de proteínas específicas, que contribuem para diversificar efeitos em relação à espuma e ao corpo. Além disso, permite manter por mais tempo as características e o sabor de diversos dos estilos de cerveja.

Outro fator importante é que a cevada é mais fácil de maltear que outros cereais, o que contribui para torná-la mais barata. Os maiores produtores desse grão são a União Europeia, a Rússia e o Canadá, que respondem por mais de 70% da colheita mundial, destinada, na sua maior parte, para fazer ração animal e biocombustíveis.

Planta da família das gramíneas, a cevada é parente próximo do trigo e cultivada principalmente em regiões de clima temperado. Após a colheita, os grãos devem ser armazenados em silos sob condições controladas de temperatura e umidade, antes de serem transformadas em malte.

O processo de malteação consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, interrompendo esse trabalho da natureza logo no início, por meio de secagem a temperaturas controladas. Nessa fase, o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada não maltada, o que o torna mais macio e mais solúvel em água. No interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja.

Existem dois tipos de malte: os de base e os de especialidade. Os maltes de base representam a grande parte do cereal utilizado na produção da cerveja, sendo que os maltes especiais estão em torno de 10 a 25% do total. A única exceção é o malte de trigo, que pode constituir até 100% do total de cereais usados na elaboração das Weissbiers (ou Wheat Beers).

Os maltes de base providenciam quase toda a capacidade enzimática necessária para converter os amidos em açúcares, sendo que os maltes de especialidade (malte torrado, malte de caramelo, malte de chocolate etc) têm como principal função dar cor e enriquecer o sabor. Dependendo do estilo de cerveja que se queira produzir, pode-se utilizar um ou dois tipos de malte de cevada, havendo, no entanto, casos em que se chega a utilizar seis ou mais variedades.

Na maior parte das grandes indústrias cervejeiras é comum trocar parte do malte de cevada por outros cereais, os adjuntos. O objetivo é principalmente econômico, já que o substituto, em geral, é mais barato. O resultado no produto é também é outro: uma cerveja mais leve e suave (mas, para mim, insossa, quase intragável). Os adjuntos normalmente usados são o arroz e o milho, embora seja possível empregar qualquer fonte de amido.

Mas, na sua obsessão por reduzir custos, as grandes cervejarias têm substituído gradualmente esses adjuntos por xaropes açucarados, uma vez que eles permitem dispensar a fase de fervura do cereal durante a produção do mosto cervejeiro. Assim, economizam energia, mão de obra, equipamentos, espaço físico e despesas financeiras. Além disso, o uso de xarope reduz o tempo de fabricação e aumenta a produtividade, mesmo que isso possa colocar em risco a qualidade da bebida.

Já o malte de trigo serve para a produção das Wheat Beers, Weizen Biers, Witbiers, as cervejas de trigo. Esse tipo de malte também é utilizado em cervejas à base de malte de cevada, em torno de 3 e 5%, por causa das proteínas que dão maior estabilidade e durabilidade à espuma da cerveja. O trigo não maltado também pode ser usado para produzir bebidas mais encorpadas. As cervejas feitas com adjuntos de trigo tendem a ser leves e suaves, mas bem saborosas e refrescantes.

Ao contrário do que muitos pensam, as cervejas mais encorpadas não são, necessariamente, as de maior teor alcoólico, dependendo mais do resultado do blend, temperatura de secagem e grau de torrefação dos grãos. O álcool é obtido pela ação das leveduras sobre o amido do malte, mais no final do processo de produção. É importante notar que, quanto mais elevada a gradação alcoólica, maior a dificuldade para perceber os outros sabores da bebida.

Muitos outros ingredientes podem, excepcionalmente, entrar na composição de uma cerveja. Como exemplo, estão aquelas feitas a partir de centeio ou do sorgo, um cereal muito cultivado mas pouco comum na indústria cervejeira. A vantagem deste grão é que ele não é tóxico para quem tem problemas com o glúten.

Além dos cereais, podem-se incluir em receitas cervejeiras inúmeros outros ingredientes para dar aroma, sabor, cor ou qualquer outra característica que se pretenda. É cada vez mais comum encontrar cervejas com adição de frutas (cereja, jabuticaba, pêssego, morango, laranja, manga, maracujá, frutas regionais etc), legumes (abóbora, pimenta jalapenho), chocolate, cascas de árvore, ervas aromáticas. Enfim, um sem número de produtos destinados a diferenciar a bebida final e a agradar aqueles consumidores sempre a procura de novidades.

A cerveja sempre está dizendo algo a quem a bebe. Identifique o que o seu paladar e o seu desejo pedem e experimente o que universo cervejeiro pode oferecer. Certamente, achará estilos e marcas que o atenderão, harmonizando com tira-gostos e os pratos da sua culinária preferida.