É sopa!
…mas pode ser Cozido.
Sérgio Augusto Carvalho
Um dos melhores pratos tradicionais italianos é o Cacciuco Livornese: uma Sopa de frutos do mar Mediterrâneo tradicional do Litoral Toscano. Como toda receita tradicional, deve ser feita exclusivamente dentro do que reza a tradição, isto é, sem tirar, acrescentar ou trocar qualquer um dos seus ingredientes. Essa regra é levada a sério nos países onde a culinária é a doutrina mais respeitada na cultura gastronômica.
Os franceses não são diferentes. Suas receitas tradicionais são respeitadas e invioláveis em cada região onde foram criadas. Assim como o Cacciuco, a França também tem a sua sopa de peixe tradicional, que é a Bouilabaisse, com ingredientes também do Mediterrâneo na região de Marseille.
Nos dois países, o Cacciuco e a Bouillabaisse não são as únicas Sopas de Peixe existentes. Há varias receitas. Em algumas regiões também existem receitas que não são tão famosas e admiradas, mas que seguem as tradições locais com seus respectivos ingredientes e utensílios – geralmente em recipientes de cerâmica e ferramentas de madeira. A Bisque D’hommard (sopa de Lagosta) tradicional no litoral atlântico Sul da França (Biscaia) é incomparável. A Ribollita, sopa de feijão, legumes, vegetais, parmigiano e pão da Toscana, é Patrimonio Cultural italiano.
De resto, em todo o mundo as Sopas são sagradas e servidas tanto no inverno quanto no verão. Na Ásia, os pratos Ensopados são frequentes em todos os cardápios, com Frutos do Mar, Legumes, Verduras, carnes de Caça, de Vaca, Ovinos ou Caprinos, enfim, eles fazem sopas com qualquer ingrediente o ano inteiro. É uma tradição Oriental.
Sopas e Ensopados são farinhas do mesmo saco. Não se tem notícia de prato mais antigo na história da humanidade. Fora a água, o que se sabe (ou imagina) é que o ingrediente também mais antigo é a galinha. Milênios se passaram e a galinha está sempre presente na sopas e ensopados do mundo inteiro. Se você já ouviu falar que a Canja de Galinha é um prato de origem Lusitana, pode esquecer. Ela é mais antiga que ciscar pra trás…
A Sopa de Galinha já foi estudo de cientistas em várias universidades na Europa e América do Norte.
O professor Stepen Rennard, da Universidade de Nebraska (nebraska.edu), nos Estados Unidos, ficou intrigado com os efeitos benéficos da Sopa de Galinha exercia, especialmente, sobre os judeus do Oriente Médio. Gastou meses de estudos para descobrir os motivos que levavam tanta gente a se curar de problemas pulmonares ao fazer uso diário de uma sopa – a mesma que a família da sua mulher servia insistentemente no âmbito comunitário: galinha, aipo, cenoura, nabo, cebola e batata doce. Descobriu na sopa o seu efeito Antibiótico. Aprofundando em sua pesquisa, o professor descobriu que o efeito medicinal da Canja já era usado pelos Curandeiros asiáticos no Século 12.
Vale lembrar que o Caldo de Galinha (água, carcaça, cenoura, aipo, cebola e pedaço de um osso de perna bovino cozidos por 90min em fogo lento) é base de 75% das sopas, cozidos e consomês.
No Brasil, a sopa é um subproduto culinário. É uma produção exclusivamente doméstica. Até mesmo a Canja de Galinha, que é a mais consumida no país, especialmente no interior de Minas Gerais. Nos Restaurantes é iguaria dificilmente encontrada mesmo no inverno. Os Caldos, que podem ser considerados um tipo de sopa, ganharam a preferência do público, mas como uma espécie de Tira-gosto de botequim, não em Restaurantes. Aquece no Inverno e some no resto do ano. Cozidos e Ensopados muito raramente são encontrados em qualquer tipo e especialidade de casa.
Os europeus, com suas estações de temperaturas extremas, não deixam faltar em casa ou nos Restaurantes as sopas e cozidos. Quentes ou frias, têm público garantido.
Sopas e Cozidos Quentes: Bouillabaisse, Cacciuco, Bisque, Cassoulet, Cappelleti in Brodo, Goulasch, Minestrone, Navarin, Ribollita, Veluttata, Pasta i Fagioli, Saegreifinn (sopa de Lagosta da Islandia), Puchero, Caldo Verde…
Sopas Frias: Gaspacho, Capuccino, Velloutè, Vychissoise, Bortsch…
Que tal experimentar uma Sopinha fria para combinar com o calor dessa Virada de Ano?
Aí vai uma receita espanhola fácil, fria: Gazpacho!
Descasque e pique em cubos meio Pepino. Prepare 750ml de suco de Tomate maduro sem sementes.
Pique 2 dentes de Alho, misture com uma colher de Vinagre de vinho branco (ou Xerez) e 100g de Miolo de pão amanhecido.
Bata no liquidificador o Pepino, o Suco de Tomates e a mistura de Pão e Alho. Vá acrescentando 3 colheres de Azeite Extra Virgem ao liquidificador. Polvilhe uma pitada de cominho em pó e continue batendo. Tempere com Sal à sua vontade. Pare de bater quando a mistura estiver cremosa e homogênea.
Antes de servir, leve à Geladeira por no mínimo 2h. Sirva em taças especiais com Cebolinha picadinha e gotas de Tabasco.
Serve 4 pessoas.
