…mas precisa melhorar!

Apesar de todo o progresso do comercio de materiais de cozinha – ingredientes e utensílios – que tivemos em BH nos
últimos 15 anos, ainda sentimos falta de algumas coisas importantes que ajudam no trabalho dos cozinheiros.

A evolução da oferta dos supermercados atingiu muitas áreas. A de vinhos, por exemplo, e a de importados em
segundo plano avançaram 100 anos em 10. Mas ainda falta tanta coisa para a cidade ficar bem servida, que eu duvido
que isto ocorra nos próximos 10 anos.

Este é um fator que obriga os restaurantes a cobrar preços mais altos pela comida que servem. Ouço muita reclamação
de pessoas insatisfeitas com o que pagam num jantar em nossas principais casas. Não dou razão a elas. Primeiro porque os preços das comidas e bebidas estão estampados desde a entrada do restaurante até à consulta ao próprio
garçon – ou maitre. Come quem quer.

Há muitos ingredientes caros. E a maioria tem de vir de fora – São Paulo ou Rio de Janeiro. Fora as carnes boas que são
uruguaias ou argentinas. As carnes sãoum caso à parte.O preço nos açougues atingiu as estrelas. Um file à qualquer
coisa não pode ser cobrado a menos de R$ 35,00. O camarão vive em situação de pesca restrita e a lagosta parece
que não passa na goela dos mineiros. São caros por natureza.

As bebidas seguem um padrão quase igual em qualquer lugar. Os preços são calculados com mais rigor que as comidas
e deixam todos com pé atrás. As justificativas são pouco convincentes para a maioria das pessoas. (Cá pra nós: uma
dose de White Horse, que você compra a R$ 60 o litro numa mercearia custar R$ 12, R$ 14 no botequim é exagero, não
é não¿!).

Como o empresário não pode aumentar tanto o preço da comida, pelo contrario, tem de ter margem de lucro menor para não perder o freguês, a bebida vira fator de compensação. Comer sem beber não dá.

Os preços em BH, entretanto, são bem mais baixos que Rio e São Paulo. Os cinco melhores restaurantes da cidade
cobram pouco mais que a metade de qualquer um dos 20 melhores cariocas e paulistas. A diversidade dos pratos é também muito diferente. Não apenas porque eles estão perto dos melhores fornecedores do país, mas porque o mercado permite explorar a qualidade e a sofisticação ao mesmo tempo.

Quem já foi ao D.O.M, do Alex Atala sabe o que é isto. À primeira vista um desavisado acha um absurdo ver à sua frente um prato com o mínimo de comida – ainda que em uma bela montagem servida em 4 pratos ao custo de R$460,00, sem
a bebida.

Além de ser o 7º melhor restaurante do mundo (St. Pellegrino Awards/2011), qualquer ingrediente que Atala imagina para conceber um prato, ele encontra na sua cidade. Até os frutos da Amazonia, que ele colocou no mapa Mundi da gastronomia, já são encontrados fartamente em SP.

Esta facilidade para encontrar as coisas da cozinha permite que os paulistas tenham uma das maiores diversidades de restaurantes do mundo. Milhares, do maior “kusujo” ao D.O.M.

A difícil tarefa de encontrar ingredientes compatíveis com as necessidades e o orçamento torna a vida gastronômica dos mineiros mais desconfortável. Procure por aí um determinado peixe. Namorado, por exemplo. O máximo que você vai encontrar é um congelado (há tempos) na rua Bonfim. Caso contrario, um fornecedor vai demorar 10 a 15 dias para trazer do Espirito Santo ou do Rio. Cherne, idem, badejo idem…

O carré de cordeiro, que há pouco tempo custava R$32, já passou dos R$90. Haddok? …Esquece. Se encontrar
no Verdemar, é um pra quebrar o galho (pelo menos isso!). A bottarga, nem pra quebrar galho. No Super Nosso há
uns tempos tinha bottarga granulada, em vidro. Tinha!

E o escargot? Sumiu depois que a Lucia do extinto Portugalia, parou de criar.
E o caviar??? Alguém já viu um “Beluga” russo por aí? Um “Almas” (caviar branco do esturjão, de 23 mil dólares o
kilo, iraniano)? E é no Verdemar onde se encontra o maior numero de produtos – importados ou não – especiais para uso culinário. Ovas, massas, azeites, chocolates, embutidos, enlatados, conservas, vinhos, carnes congeladas ou
enlatadas, etc. Ainda que não sejam os melhores, já são um alento aos sonhos dos nossos cozinheiros.

Mas é muito pouco para nós mineiros, que assistimos atualmente a um vertiginoso desenvolvimento gastronômico em nosso estado, capital e interior. Fico pensando no interior… como deve ser duro querer caprichar num cardápio um pouco além da galinha com quiabo. A comida tradicional não anda tão prestigiada como devia e as tentativas de dar um passo maior que as pernas tem levado muito chef de cozinha a desistir do seu sonho.

Até mesmo o trato da riqueza regional não tem sido levado a serio pelos produtores. Um exemplo é o setor de carnes. Por que a tamanha dificuldade de se encontrar carnes diferenciadas em Minas? Não temos animais silvestres em abundância para consumo como todos os países da Europa Ocidental e desconhecemos a possibilidade de suprir esta necessidade, criando áreas de criação preservada e instalando criatórios autorizados nos locais mais apropriados.

A paca, por exemplo, é caçada indiscriminadamente sem nenhuma politica de preservação. Soube de um criatório em Morro do Pilar há uns 10 anos. Procurei saber sobre ele recentemente e a resposta foi curta: “acabou”.

Quem já comeu paca assada sabe do que estou falando. Conquista qualquer paladar. Poderia estar no cardápio de
qualquer restaurante de Minas como uma atração. Não está. Não sei se existem criatórios autorizados.

Uma olhadela para o lado dos equipamentos deixa a situação pior ainda. Quem quiser montar uma cozinha aparelhada com produtos de alta tecnologia, terá de ir muito, muito longe. Neste quesito, BH é triste. Nem fogões de primeira linha são encontrados. Fornos?… nem pensar! Só coisa de amador.

Enquanto este cenário não muda, vamos continuar quebrando o galho com encomendas lá de fora e as costumeiras viagens pelas bancas do Mercado Central e mercearias mais bem dotadas da cidade. Mas espero que a coisa melhore…