Itália x França

Por: Sérgio Augusto Carvalho

 

Não existe nada melhor do que ficar pesquisando qual é a melhor comida: a francesa ou a italiana. Essa disputa não pode ter fim. Não pode e não deve. E cada vez fica mais gostoso buscar respostas para a questão. A ultima pesquisa, entretanto, deve prevalecer.

Encontrei recentemente na Itália argumentos fortíssimos que derrubam a suposta primazia francesa com relação à qualidade dos seus restaurantes e a sabedoria dos seus chefs.

Em contrapartida, encontrei, dias depois, indícios de que os franceses, realmente, são insuperáveis. Forno, fogão e grelha é com eles.

Mas, afinal, que maluquice é essa de dizer que um é melhor que o outro?

A conclusão a que não quero chegar, jamais, é que um cozinha melhor que o outro.

Quem disser que a italiana é superior, está mentindo deslavadamente. E quem afirmar que a francesa é melhor, está delirando.

A comida italiana, com a qual eu tive contato em abril último, nada tem a ver com a que já conhecia de outras épocas. Se as massas já tinham conquistado seu destaque nas minhas preferências, desta vez busquei os produtos regionais, preferencialmente carnes, peixes e hortaliças, em cada região por onde andei. Foram 3 mil quilômetros pelas estradas italianas e francesas.

Os hábitos, naturalmente, não mudam. Em nenhum país. Restaurante fecha cedo, garçon é impaciente, primo piato não espera o antepasto acabar e o secondo piato chega à mesa quase junto com o primo. Uma pressa danada.

Sou desses brasileiros que gostam de ficar 3, 4 até 5 horas num botequim curtindo tudo: o ambiente, a prosa, as companhias, a bebida e a comida, lógico. De prefêrencia, saindo quase carregado do lugar. Vale a pena, quando a comida e a bebida não são poucas.

Pois esta mistura de coisa boa com a pressa de servir combinou bem nos lugares em que estive, na Itália.

Em Roma, o primeiro contato foi precedido por certa ansiedade por causa da expectativa. Noite fria, busquei um pequeno restaurante perto do Campo dei Fiori, onde estive há 10 anos atrás, para testar novamente o Crespele ai Capesante que me havia sido recomendado e que, na época, achei a coisa mais gostosa do mundo.

O restaurante, familiar, com atendimento da mulher e filhos do cozinheiro, era pequeno, 15 a 20 mesas, e extremamente aconchegante. Talvez nem existisse nos guias romanos. Sua frequência era de italianos e quase nenhum turista.

Para minha surpresa, a casa não existe mais: foi comprada por uma família do interior que não aguentou manter o rojão e fechou.

E agora? Nada como fuçar sempre que se anda a pé. Eu tinha passado por um lugar, fechado, uma pequena placa no alto da porta, janela de vidro deixando ver la dentro uma pequena multidão de gente feliz. Um restaurante repleto.

Mais de 10 horas, voltamos a ele. Duas mesas já estavam vazias e ocupamos a maior, pertinho da cozinha. Um senhor grande, bigodudo, avental verde e um pano jogado no ombro nos atendeu.

“Spagnoli, hã?!!! – perguntou sorrindo. “Só os espanhóis chegam a essa hora pra comer…”.

“Não, senhor, Somos brasileiros”. “Ah, brasiliani hã???. Vamos assentar. O que querem comer…”.

Poxa, nem sentamos e o cara já queria anotar o pedido da comida. Primeiro é sempre bom saber o nome do cara. “Memmo”, respondeu. Era o dono. “L’Osteria de Memmo” ao lado da Piazza Navona, um beco que não cabe um carro.

“Queremos um vinho primeiro, pode ser?”.

“Que vinho querem?”, perguntou sem entregar nenhum cardápio. Sugeriu um Morrellino di Scansano 2008 e aceitamos. Muito bom. Tomamos duas garrafas. Para encurtar uma conversa de quase 5 minutos, conseguimos convencer o cara a nos servir, com o primeiro vinho, um antepasto com queijos e algum embutido para acompanhar a bebida. Acho que o cara não gostou. Paciência.

Talvez por vingança, Memmo trouxe 14 pratos com todo tipo de petiscos imagináveis. “Putz grila… nós não vamos conseguir jantar!”, pensei alto.

Presunto, copa, burrata, mussarela de búfala, queijo de cabra, berinjela, alcachofras e abobrinha grelhadas na brasa, azeitonas gregas, carpaccio de peixe espada e salmão, polvo grelhado, lulas marinadas, scampi ao alho e aspargos assados com pecorino. Para regar, um excepcional azeite da casa. E pães.

Estava tudo impecável. E o segundo prato, que o primeiro já era, não podia ser melhor. O próprio Memmo indicou: Tubetti com Porcini, Travessa de Peixe Espada, Mariscos e Crustaceos na brasa e Raviolis de Caprino al Zaferano.

A essas alturas o restaurante, antes lotado, já estava quase vazio. Só os fregueses de carteirinha e os agregados do Memmo de olho em nossa mesa. Era quase meia noite – e às 11h não entra mais ninguém.

E não acabou por aí. Vieram ainda Semifreddo, Panacotta e uma garrafa de Vin Santo com cantuccini da casa, que o simpático proprietário nos ofereceu como agrado. Por tudo isso, apenas 140 Euros – para alívio geral…

Assim é a mesa italiana. Sem frescura, com fartura, informalidade até na apresentação dos pratos. Uma delícia que não tem igual!

Não tem igual?

Tem sim.

Depois de 10 dias visitando outros “Memmos”, da costa do Adriático até o Mediterrâneo, saboreando toda a tradição italiana, nada como tirar a prova na Riviera Francesa. Melhor ainda, um pouco mais pra dentro, nas montanhas de Saint Paul de Vance, a 25km da velha Nice – que é um paraíso sem fim de frutos do Mediterrâneo .

Cidade medieval de uma conservação estonteante, Saint Paul de Vance exibe em suas ruas joias da arte e da gastronomia francesa. Nenhum chef estrelado, mas alguns artistas bem localizados nos catálogos.

Nada como uma boa noitada no “La Colome D’Or”, uma sentinela gastronômica agarrada nas muralhas externas da velha cidade, na Place De Gaulle. Quase um porão de uns 400 anos, salões enormes, pedras do chão ao teto e uma enorme família atendendo a não menos que 30 mesas enormes e lotadas. Na parte de cima do prédio, fora do inverno, funciona um belo e famoso Hotel.

Em alguns minutos já estávamos sentados diante do mesmo dilema: um bom vinho com ótimos queijos e pães. Será possível? Pois até nisso franceses e italianos estão empatados: pra convencer os simpáticos atendentes (um senhor e duas moças) que gostaríamos de uma preliminar, custou um bocado de conversa fiada de brasileiro cara de pau – assim é mais rápido…

Enfim, lá estava a vingança chegando à mesa. Pedimos um antepasto, que pra nós não passa de um pãozinho com manteiga e salaminho, e veio quase um banquete: 17 pratinhos com iguarias que nos lembraram aqueles petiscos do Memmo, em Roma.

Um misto de preparados provençais e mediterrâneos de endoidar. Sardinhas, aspargos, javali, camarões, polvo, lulas, angulas, andouillettes, poutine (uma mini-manjuba típica do norte do Mediterrâneo), alcachofras, berinjelas e pimentão grelhados, quatro tipos de queijos e uma burrata de leite de cabra sensacional. Fora os 5 tipos de pães recém assados.

Foi uma luta chegar a um acordo com a vontade de provar de tudo e ter capacidade para tal. E ainda tinha o jantar. E ele veio – com a terceira garrafa de um Colombe Reserve, de produção regional. Os pratos: Civet de Lapin (caçarola de lebre com legumes e cogumelos), Poussin (galeto desossado grelhado com legumes), Carre d’Agneau (coeteleta de cordeiro grelhada) e Tartare de Dorade.

Dá pra perceber?: nada sofisticado, nada artificial, com ingredientes e apresentação dos pratos segundo velhos costumes. Uma comida saborosa e simples, sem espumas, beliscos, flores e desenhos. Do jeito imortalizado por Pellegrino Artusi e Auguste Escoffier dois cozinheiros precursores da literatura gastronômica italiana e francesa.

Por essas e por outras, não dá, definitivamente, para comparar: é impossível dizer qual comida é melhor. Cada uma tem suas tradições e usa os mesmos ingredientes de modos diferentes. Os franceses são mais sofisticados e exploram bem o lado moderno da culinária. A prioridade dos italianos é com a comidinha da vovó – que é mais do agrado dos brasileiros – sem, evidentemente, deixar de lado a comida contemporânea.

Como a pendenga continua empatada, enquanto eu puder vou ficar nessa árdua tarefa de buscar um vencedor!

PS.: será que quase inexistência de restaurantes franceses entre nós e a esmagadora quantidade de italianos significam alguma coisa?