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Por: Sérgio Augusto Carvalho

 

No início de novembro, a medieval San Miniato, na Itália (Toscana), abre seu tradicional Festival das Trufas para celebrar a colheita do cobiçado Tartufo Bianco. É um evento que atrai milhares de pessoas à pequena cidade no coração da Toscana, a oeste de Firenze e Empoli.

A Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco está na sua 43ª edição. Nos três últimos fins de semana de novembro (9 e 10, 16 e 17, 23 e 24), a Comunidade de San Miniato expões em vários pontos da cidade tudo o que produz em gastronomia com base nas suas famosas e valiosas trufas brancas. A colheita inicial já aconteceu e serve para que os produtores rurais usem essas trufas menores para aromatizar arroz, azeites, massas, óleos, manteiga, carnes e uma série de outros produtos.

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Como acontece em qualquer lugar do mundo, a Feira principal, na Pisan Romanesque do largo em frente ao Duomo, convive com várias outras mostras que se espalham pela cidade. Fora isso, San Miniato possui uma das mais belas coleções de arte sacra da Europa, que pode ser vista no Museo Diocansano d’Arte Sacra.

Prédios antes vazios são reformados para receber bares e restaurantes de chefs que vêm de todas as regiões da Itália para reforçar a não muito extensa lista de casas já existentes. Até famílias abrem suas residências e cozinham para visitantes que preferem uma comida mais caseira.

A festança começou em outubro, com dois eventos: o “Tartufo ao Pinocchio”, em San Miniato Baixo, dias 2 e 3, e continuou nos dias 19 e 20 com a “Festa do Tartufo e do Funghi”. Nesses dias, dezenas de restaurantes basearam seus cardápios nos dois produtos, o que deve ter matado muita gente de tanto comer massas, carnes e saladas com essa mistura mágica – não, necessariamente, com funghi e tartufo juntos no mesmo prato.

A trufa de San Miniato não é exatamente a melhor encontrada na Itália. Nesta mesma época, Alba, no Piemonte, ao Sul de Torino, também faz festa para a colheita do seu produto mais procurado, que é o famoso Tartufo di Alba – quase sempre mais caro que o de San Miniato e considerado por alguns chefs como mais aromatico.

Nem todas as trufas colhidas nas duas regiões são brancas. Essas são muito mais valiosas que as negras e muito mais ainda que as produzidas na região do Périgot, na França. Além do preço, a principal diferença entre elas é a longevidade. A preta, bem armazenada, dura pelo menos o dobro do tempo que a branca e pode ser colhida não apenas nesta época do ano e, sim, por um tempo mais longo.

A importância do Tartufo na gastronomia vem da época dos etrusco-romanos, que seguiram o faro dos seus cães e javalis fuçando a terra e cavaram até encontrar um tubérculo parecido com uma batata, de cheiro muito forte e que apodrecia facilmente, principalmente se em contato com as mãos por muito tempo.

Cozido inteiro, o tartufo não apresentou motivos para agradar. Porém, fatiado e misturado a carnes e massas tornava um prato simples numa comida altamente saborosa e exótica. Em excesso, enjoava – como enjoa até hoje…

Tornou-se uma joia para os chefs italianos e se expandiu mundo afora. A expectativa que gera nos restaurantes estrelados na Europa, Américas e Ásia não tem termo de comparação com outros produtos na gastronomia. Nos EUA, restaurantes de Nova Iorque, Los Angeles e Miami já estão com suas reservas esgotadas para os jantares de novembro que terão a trufa branca como estrela principal. No Brasil, a expectativa já foi grande. Hoje, o preço proibitivo que o Tartufo italiano alcançou virou joia rara nos cardápios. O preço este ano vai girar perto do 5 mil euros, o quilo.

Com o grama a R$ 17,00 (preço de custo, euro no paralelo) um espaguete com 10 gramas de trufas não vai ser vendido por menos de R$ 250,00. Praticamente, o mesmo preço de um ovo frito coberto de trufas – que é a maneira favorita dos degustadores para provar a trufa fresca!

Quem não pode ou não está a fim de pagar um preço destes por uma iguaria tão dispendiosa quanto simples, não precisa lamuriar. Troque o Tartufo pelo Pequi e pode dizer para o mundo inteiro que comeu um pitéu tão raro quanto a Trufa e que só aqui tem. E muito, muito mais barato.

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