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Por: Sérgio Augusto Carvalho
sergioamc@uol.com.br
 

Patrocinado pela indústria de pneus Michelin e com uma credibilidade que levou o chef francês Bernard Loiseau ao suicídio (em 2003, por ter perdido uma estrela na sua cotação) e já fechou muitas casas pela Europa inteira, o Guia Michelin terá a sua edição sulamericana a partir de 2015. Não é, seguramente, um reflexo positivo da Copa do Mundo no Brasil. Em termos de gastronomia o Brasil não está na rota mundial de sucesso por causa do futebol. É por causa dos bons cozinheiros que apareceram no país nos últimos 20 anos.
 
Sempre tivemos gente boa de fogão, mas ninguém tinha peito para pesquisar a fundo o nosso potencial quando o assunto é criatividade.
 
As nossas riquezas naturais permaneceram apenas no seu âmbito regional e jamais inspirou o surgimento de novos talentos. A decisão da Michelin de publicar seu guia no Brasil tem a ver com a capacidade de um grupo de cozinheiros brasileiros, incentivados pelo sucesso de Alex Atala, que percebeu a importância de se dar valor ao ingrediente regional valorizando a apresentação e o paladar natural.
 
Essa gente que está aí atraindo respeito para a gastronomia brasileira descobriu que é possível fazer alta gastronomia sem abandonar o tradicional, o rústico, o popular.
 
Nos anos 1980, bons cozinheiros europeus vieram para o Brasil para explorar o vazio que existia na culinária do país. Da França desembarcaram Laurent Suadeau, Emmanuel Bassoleil, Sérgio Arno, Claude Troigros e outros. Da Itália chegaram Luciano Boseggia, Alessandro Segato, Salvatori Loi, Sérgio Arno, etc. A maioria deles fez o que os cozinheiros brasileiros hesitavam em fazer: usar os ingredientes da terra e da água genuinamente brasileiros. Comer mandioca num restaurante era coisa de beira de estrada em restaurante regional. Os frutos do cerrado, da floresta e dos córregos eram coisa de índio! Esses caras ajudaram a trazer para a mesa chique materiais primitivos como a jabuticaba, batata baroa, tucupí (antes, um privilégio paraense), pequi, moranga, quiabo e o rabo de boi. Sem deturpar a originalidade dos produtos, deram uma apresentação que quebrou a barreira do preconceito contra as coisas da nossa terra. E assim foi aberto o caminho para o desenvolvimento de uma culinária que hoje é um dos orgulhos nacionais. A comida brasileira abandonou a influência estrangeira – portuguesa, africana, italiana, libanesa e alemã – para criar sua própria característica, muito bem abraçada por Alex Atala, a ponto de levar o seu restaurante D.O.M, em São Paulo, a um invejável 3° lugar entre os melhores do mundo (hoje é 7°).
 
Da mesma maneira, este ano a nova fase da gastronomia brasileira deu à gaúcha-paulista Helena Rizzo a 36ª colocação entre os melhores restaurantes, com o Maní, e ela foi eleita a melhor chef mulher do mundo. O Maní, em São Paulo, é um show de simplicidade e bom gosto. E a comida demorou a ser reconhecida como um dos orgulhos da gastronomia brasileira.
 
Numa conversa sobre esse assunto, há poucos dias num botequim, um amigo defendeu a ideia de que todo esse crescimento da gastronomia no Brasil, provocando o aumento exagerado no número de restaurantes de todos os tipos e modelos, se deve à internet. Não vejo verdade nisso, mesmo porque a internet é coisa de 15, 20 anos pra cá. Que nos últimos anos – 10, no máximo – deu uma ajuda imensa no desenvolvimento da culinária no Brasil é verdade. Hoje há milhões de curiosos tentando ser cozinheiros. Os sites de receitas estão entre os 10 mais acessados na web.
 
A internet ajudou a gastronomia, como poderia ter ajudado o Poker, Artes Plásticas ou alguma religião, mas a tendência era o negócio da culinária e assim o mercado aceitou. No rastro do desenvolvimento tecnológico da comunicação, os grandes chefs brasileiros se atualizaram e levaram no seu vácuo um milharal de novos adeptos neste louco mercado da gastronomia.
 
Rio e São Paulo hoje detêm uma quantidade de restaurantes equivalente à soma de todas as outras capitais da América do Sul.
 
O que vamos ver a seguir por aqui é uma corrida louca atrás de uma estrela no Guia Michelin. Foi dada a largada para aqueles que vêm batalhando pelo reconhecimento internacional já conquistado por Alex Atala e Helena Rizzo. Esses dois, aliás, logo terão a companhia de outra fera no assunto: Roberta Sudbrack, estrela certa na constelação sulamericana do Michelin.
 
Se alcançar no Brasil o prestígio que tem na Europa – não apenas na França -, esse Guia pode até melhorar a qualidade desse monte de listas de “melhores” editadas por aí a fora elegendo bares e restaurantes tão insignificantes que dão dó. Depois, resta esperar que o Guia estenda seu carisma para o resto do país e, logicamente, para o resto da América Latina, onde existe um universo à espera de suas estrelas. 

 

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