Conversa de butiquim
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Conversa de butiquim
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Sergio Augusto Carvalho

Numa conversa de Butiquim, bem antes da Pandemia, a discussão rolou em volta da preferência dos presentes pela melhor carne. Quem propôs o assunto esqueceu de especificar a origem da carne – estávamos beliscando um belíssimo Bife Ancho mal-passado e, por isso, só o boi foi lembrado.

São tantos tipos de carnes disponíveis no mercado que as pessoas acabam se esquecendo de algumas. Apenas quatro vêm à cabeça inicialmente: boi, frango, porco e peixe. Na verdade, estes são apenas quatro animais encontrados em pastos, galinheiros, chiqueiros, rios e mares. E, nos dias de hoje, em criatórios para todas as espécies.

Para cada uma delas, além dos cortes, há uma variedade muito grande de carnes que podem ir à mesa. Os bovinos puxam a fila das carnes vermelhas. Oferecem, atualmente, uma lista bem grande de opções de cortes e cada país tem o seu “Mapa do Boi”. O interesse comercial não para de sugerir novos tipos de carne para grelhar, assar, cozinhar e fritar (e para comer crua).

As raças, então, passaram por uma transformação brutal. Antes eram quatro ou cinco, hoje são umas 10. Pra nós, mineiros brasileiros, as mais consumidas são a Nelore, Angus, Guzerá, Brahamar e Hereford.

A Angus cresceu assustadoramente depois que criadores paulistas importaram espécies da raça Red Angus do Reino Unidos. Foi, então, criada uma disputa acirrada com as raças tupiniquins. Eles inventam novos cortes com vários objetivos: justificar preço alto e agradar o paladar dos comensais. A “descoberta” do boi japonês Wagyu não teve influência no mercado consumidor brasileiro. Aparece raramente (ou nunca) nos cardápios pelo seu preço desproporcional e inconveniente.

A carne bovina tem seu comercio e consumo no país estáveis. Mas não são as únicas vermelhas disponíveis. O Cavalo nunca foi aceito como alimento no Brasil. Na Europa e Ásia é consumido como iguaria de alta qualidade. A Vitela tem mercado restrito pelos cuidados que elevam seu preço. Os pequenos animais, como o Coelho, Cabrito, Carneiro e Paca são considerados animais exóticos – ainda que nada neles justifique este título. E são carnes de sabor até melhor que a de boi, se preparadas adequadamente.

O suíno ainda não tem classificação definida: se é carne vermelha ou branca. Para todos os efeitos, segundo os Órgãos que controlam os produtos de Origem Animal no Brasil, o Porco e o Javaporco têm carne vermelha.

Independente da cor, o porco é uma presença cada vez maior na mesa do brasileiro. Já foi a carne mais consumida no período Colonial. De preço até mais convidativo, a carne suína é mais saborosa que a de quase todas as outras espécies. Também passou por um processo de apuração genética e hoje as raças, da caipira (Piau, Canastrão, Caruncho) às importadas (Landrace, Duroc, Large White, Pietrain) quebraram muitas restrições ao seu consumo para preservação da boa saúde.

Qualquer que seja a carne vermelha, a comunidade científica faz restrições ao seu consumo excessivo, limitado a 500 gramas por pessoa/semana. O coração pode até agradecer essa limitação, mas não faz a menor diferença para o brasileiro, que adora quebrar regras…

Apesar de não oferecer qualquer restrição ao seu consumo, mesmo excessivo, os peixes não fazem sucesso na dieta brasileira como na Europa e Ásia. Mesmo quando a pesca em nossos rios era mais farta, a presença de uma peixada no cardápio doméstico sempre foi rara. Seja assado, cozido ou frito, o peixe é um produto espetacular e deveria ter melhor aceitação.

Atualmente, com os nossos rios em franca deterioração, os criatórios em tanques especiais ganham força e já estão em expansão até mesmo para produção de Crustáceos como Camarão, Ostras e Mexilhões. A Tilápia já conquistou o mercado e a preferência principalmente no Sudeste brasileiro. Os peixes de água salgada, apesar de mais saborosos, não fazem sucesso no interior do país, onde o Surubim, Dourado e outras espécies menores eram dominantes. Daí, o consumo decadente da espécie.

Quando se fala em Ave, porém, a conversa é outra.

Campeã no comercio em quase todo o mundo, as galinhas não são apenas a opção mais barata. São produtos simples desde a criação até a preparação para consumo. Podem ser criadas no quintal livremente ou em locais maiores como granjas controladas. Na panela, churrasqueira ou forno, basta uma pitada de sal para ninguém reclamar do seu sabor. Se acrescentar outros ingredientes, então…

Segundo a ONU, a carne de frango é a mais consumida em cinco dos seis Continentes. São mais de 350 raças criadas ao redor do mundo!

Ao contrário dos outros tipos de animais, as Aves apresentam uma lista imensa de espécies, variando conforme sua origem.

Poucos se lembram das outras espécies, algumas delas mais consumidas em alguns países que as galinhas. Até como caças, pois a maioria é encontrada em bosques e florestas, não em criatórios. E as maneiras de preparar são mais variadas desde os tempos medievais.

Há uma deliciosa lista de espécies de aves alternativas que, infelizmente, são menos apreciadas (ou procuradas) no Brasil. Por isso, menos criadas para produção comercial. Codorna, D`Angola, Perdiz, Faisão, Pomba, Pato, Marreco, Ganso, Avestruz e outras que o período Jurássico nos deixou e não deram ibope.

Com tantas opções de carnes para enriquecer qualquer cardápio, fica difícil escolher a melhor. A conversa no Butiquim nos levou a uma conclusão sábia: a melhor carne é a que você está comendo!

sergioamc@uol.com.br

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