por Sérgio Augusto Carvalho
Depois de percorrer boa parte da Provence, Sul da França, fica mais forte a ideia de que esta é uma região realmente privilegiada. Às vezes parece uma roça (Bellegard), e de repente você está diante de um conto de Fadas (Monte Carlo, um principado moralmente francês).
Apesar de moderníssima em todos os sentidos, a paisagem da Provence é carregada de uma imagem medieval, que lhe confere um ambiente cheio de cultura e de prazeres que afloram a cada ruela onde você pisa.
A gastronomia, então, nem se fala. A Provence transpira sabores e perfumes. É uma grande cozinha, onde todos sabem o que estão falando quando o assunto é comida. Não existe melhor explicação para o fato de ser essa carismática região a mais visitada da França, depois de Paris.
Cada cidadezinha tem seu prato favorito. Sua produção própria, seu jeito de fazer as coisas, que revela toda a cultura milenar dessa gente que já viu tantos povos diferentes querendo tomar conta do lugar.
Os queijos, embutidos, as azeitonas e o azeite, as caças e as criações de aves, as carnes e a agricultura fazem parecer que a Provence não vive de outra coisa. Parece que a indústria não existe e o comercio é só voltado para a gastronomia.
Se as aparências não enganam, melhor para nós que gostamos de uma boa comida e uma bebida de qualidade. A Provence é origem de uma centena de pratos famosos em todo o mundo – copiados, imitados, estragados, deturpados…
Essas criações, simples até, são um monumento ao bom gosto. Trouxe de lá várias delas e vou passar aqui as que mais estiveram presentes nas mesas, conversas, brigas e festas sobre a comida francesa ao longo dos anos. Existem variações (a receita de Alain Ducasse para seu “caviar de berinjelas” é diferente da original), mas as originais não foram esquecidas. Há até nomes para o mesmo prato que são grafados diferentemente em cada região, como veremos. Vamos a algumas dessas receitas:
ETOUFFEE DE TRIPES AUX OLIVES
(Estufado de tripas – dobradinha – com azeitonas)
Para 4 pessoas
- Limpar a tripa com água fria (150gr por pessoa). Esfregar fubá varias vezes, enxaguando.
- Deixar na água em geladeira por 2h. Retirar e picar fino, em tirinhas.
- Numa caçarola, fritar 150g de toucinho defumado em fogo médio. Juntar uma cebola picada e dois dentes de alho fatiados. Suar por alguns minutos e juntar a tripa.
- Misturar e deixar 15’ em fogo médio.
- Cortar 2 cenouras e e dois talos de aipo em cubos, 500g de tomates sem pele e sementes picados, juntar um molho pequeno de sálvia duas xícaras de azeitonas pretas pequenas, uma casca de laranja e uma de limão fatiadas e acrescentar tudo junto à caçarola do cozimento.
- Temperar com sal e pimenta branca e cozinhar por 15’ com a panela tampada. Depois, juntar 2 copos de vinho branco e um litro de caldo de galinha.
- Cozinhar por 3h em fogo fraco (suficiente para ferver) e avaliar o tempero no final.
- (Receita do Chef Armand Arnal, do restaurante La Chassagnette, em Arles)
AÏOLI
(Molho mais tradicional da Provença)
Para uma Porção
- Em um pilão de mármore, esmagar 4 dentes de alho até virar uma pasta. Juntar uma gema de ovo e misturar bem (com o soquete ou um fouet forte). Descansar por 10’.
- Acrescentar em fio fino 25cl de azeite extra virgem, pouco a pouco incorporando homogeneamente o alho, o ovo e o azeite. Não parar de bater, até terminar o azeite e restar uma pasta cremosa e brilhante.
- (Este molho pode ser guardado na geladeira por dias e usado em carnes, peixe e legumes cozidos na água ou no vapor. É fundamental para degustar o escargot!).
RATATOUILLE
(Receita do Século XVII)
- Em uma frigideira larga e funda, aquecer meia xícara de azeite extra virgem e refogar uma cebola grande picadinha, juntar e dourar um pimentão vermelho cortado em cubinhos.
- Partir 3 pequenas abobrinhas em 4, pelo comprimento, e depois e, cubinhos.
- Numa caçarola separada, refogar a abobrinha no azeite quente e separar. Na frigideira, jogar 3 tomates sem pele e sementes, deixar refogar em fogo alto.
- Juntar 3 dentes de alho picadinhos, uma xícara de salsinha picada e as abobrinhas. Cozinhar até ficar no ponto.
- (É comum as pessoas fazerem a Ratatouille em porções maiores e guardar a sobra na geladeira para rechear omeletes e tortas futuramente!)
SOUPE AU PISTOU
Para 4 pessoas
- Deixar de molho, em água fria, por 2h: 100g de feijão vermelho, 100g de feijão branco e 100g de feijão verde. Picar em cubinhos: 3 batatas, 2 abobrinhas pequenas, 3 cenouras vermelhas medias, 2 alhos porró sem as folhas, 1 cebola media e um talo de aipo.
- Cozinhar os feijões em 3L de água. Temperar com sal e pimenta. Quando a água ferver, esperar 10’ e juntar os legumes picados. Cozinhar por 30’. Reservar.
- Para o Pistou: pilar 20 folhas grandes de basilico com 5 dentes de alho – sem o miolo; juntar 5 colheres de sopa de azeite extra virgem, em fio lento mexendo constantemente a mistura com um garfo ou fouet até formar um creme verde substancioso – é diferente do pesto italiano porque não leva queijo.
- (Exclusivamente para esta sopa, há lugares onde se adicionam ao Pistou 2 tomates pelados sem sementes ligeiramente cozidos e batidos no mixer.)
- Servir os feijões e legumes com o molho Pistou em cima e queijo parmesão ralado por cima.
- (Receita de René Husson)
LA BOUILLABAISSE
(Sopa de Peixe Marselhesa)
Para 6 pessoas
- Cortar em pedaços iguais 1,5k de peixes do mar para caldo (garoupa, cavala, olho de boi, pescada, etc). Deve ser pelo menos 3 peixes diferentes. Picar 1 cebola grande e 5 dentes de alho. Refogar numa caçarola alta em meia xícara de azeite extra virgem. Juntar 3 tomates maduros e os peixes cortados. Deixar por 15’. Acrescentar 2L de água fervente, tampar a caçarola e deixar por 1h. No final, juntar um funcho pequeno, partido irregularmente, salsinha, sal e pimenta.
- Passar no mixer e coar no xinois (coador de aço). Voltar o caldo para a caçarola.
- Descascar 6 batatas médias em cubos e juntar ao caldo com um bouquet-grani (ramalhete de louro, tomilho e salsinha). Cozinhar por 10’ em fogo médio. Juntar os peixes cortados em tamanhos menores: primeiro, o tamboril, congro e saint pierre. Diminuir o fogo. Depois de 15’, acrescentar outros peixes: vermelho, namorado e robalo.
- (A maioria dos peixes do Mediterrâneo usados nessa sopa não são encontrados no litoral brasileiro (baudroie, araignée, rascasse, gunard, etc); mas há outros “nacionais“ que merecem entrar nessa receita, além dos listados acima – cherne, dourado do mar e badejo, desde que de tamanho pequeno.)
- Depois da segunda adição de peixes, deixar mais 10’e servir imediatamente: pode ser inteira em uma bela sopeira ou com os peixes separados em outra travessa (Originalmente, tudo é servido junto).
- Acompanham: molho ferrugem (rouille) e croutons.
- (Alguns restaurantes de Marselha usam açafrão no meio do cozimento dos peixes.)
ESTOUFFADE DE BOEUF À LA PROVENÇALE
Para 6 pessoas
- Em uma cocotte (caçarola de ferro) fritar 100g de toucinho defumado, acrescentar 4 dentes de alho picados grosseiramente e 1 cebola grande em rodelas. Reservar.
- Na mesma cocotte, colocar mais azeite e dourar 1k de paleta de boi cortada em cubos grandes. Voltar com o toucinho, cebola e alho para a panela. Colocar um bouquet-garni (louro, tomilho e salsinha amarrados), a casca de uma laranja (sem a parte branca) picada em 4, sal de Camargue e pimenta do reino preta. Misturar, jogar 1L de água e 75cl de vinho branco (seco, é claro!). Tampar e deixar até 3h cozinhando em fogo médio. Verificar o cozimento e o nível da água sempre.
- (Esse cozido é tradicional nos fins de semana durante o inverno em todo o Sul da França. A paleta é uma carne muito usada pelo seu teor de gordura no meio das suas fibras, que realça o sabor e maciez. Na Provença, serve-se esse Estouffade com aïoli).
CAVIAR DE BERINJELAS
(Antepasto ou Acompanhamento de grelhados)
- Assar 3 berinjelas medias em forno aquecido a 180o por 20 minutos.
- Descascar e tirar as sementes de 2 tomates. Picar bem miúdo. Cortar uma cebola grande em rodelas e depois em cubinhos. Abrir as berinjelas pelo comprimento e tirar a poupa com uma colher. Picar. Misturar tudo e temperar com flor de sal de Camargue. Juntar 5 dentes de alho amassado, regar fartamente com azeite extra virgem e guardar na geladeira.
- (A berinjela é considerada o legume mais tradicional da Provence. É estrela em pelo menos a metade dos pratos de acompanhamento para pescados e carnes grelhadas)
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