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Por: Wilson Renato Pereira

 

Só quem já provou cervejas onde o amargor e o aroma têm papéis de destaque sabe da sua importância numa boa bebida. Esse não é o caso, certamente, de quem passa a vida consumindo a maioria dos produtos da indústria cervejeira mainstream e nunca foi devidamente apresentado a essa maravilha que é o lúpulo.

A fabricação de cerveja é uma atividade culinária relativamente simples, mas que, paradoxalmente, exige grande técnica, sensibilidade e criatividade. Na ordem de entrada em cena, primeiro vem a moagem do malte de cevada ou trigo (as grandes indústrias adicionam adjuntos como milho, arroz e outros), depois a fervura em água, adição do lúpulo, fermentação por leveduras e a maturação, com algumas filtragens, controles intermediários de temperatura, acidez e pressão.

Como um assumido hopmaniac (lúpulomaníaco, em bom português), vou alterar essa ordem na série que inicio nesta edição sobre os ingredientes da cerveja. Isso pelo profundo prazer que sinto quando entro em contato com o sabor e o aroma proporcionados pelo lúpulo. Se a água, o malte e o resultado da ação das leveduras contribuem para formar o corpo, o lúpulo é, para mim, a alma da cerveja.

Um naturalista romano chamado Plinio batizou a planta com o nome lúpulo, porque ela se apodera do terreno onde cresce, como se fosse um lobo (lúpus, em latim). Desde a idade média, a lupulina, presente no interior das flores, é utilizada para aromatizar e conservar a cerveja tendo, ainda, numerosas outras propriedades benéficas ao ser humano.

O nome científico é Humulus Lupulus L., uma trepadeira dióica perene, de origem europeia, da família das canabináceas (a mesma da maconha), encontrada em duas formas distintas. As plantas machos são utilizadas para reprodução (fertilização) e não tem aplicação na produção da cerveja. Já as plantas fêmeas produzem um cone que contém a lupulina, utilizada no processo cervejeiro. As resinas da planta são responsáveis pelo amargo característico da cerveja e dos óleos essenciais vêm aromas com notas que variam do herbal ao floral, do frutado ao condimentado, obtidos no processo de cozimento da mistura com o mosto do malte.

Inicialmente, utilizava-se o lúpulo “in natura”, sob a forma de flores prensadas. Esta forma original evoluiu para os extratos pastosos e para diversos tipos de pellets (granulado). O lúpulo é um dos ingredientes mais importantes na definição do aroma e sabor de uma cerveja, que, dependendo da criatividade do mestre cervejeiro, pode combinar diversas das suas variedades. Um movimento que se acentua, hoje, é a produção de bebidas single hop, com apenas uma variedade de lúpulo.

A planta é excelente um conservante natural, razão principal para seu uso na produção cervejeira desde os estudos da médica, cientista e abadessa Santa Hildegard von Bingen (1098- 1179), que descreveu as suas propriedades antissépticas. Ao contrário do malte, o lúpulo não altera o teor alcoólico da bebida, mas faz parte da essência de muitos dos seus estilos. Embora a Lei da Pureza Alemã determine sua presença obrigatória, uma cerveja que não contenha lúpulo, tecnicamente, não deixa de ser considerada como tal. Nas Witbier, por exemplo, outras especiarias fornecem aromas mais marcantes.

A mais antiga referência sobre a plantação do lúpulo é do século VIII e vem de Hallertau, Baviera, sul da Alemanha, que responde, hoje, por cerca de um quarto da produção mundial. Vários fatores contribuíram para o surgimento nessa região da maior área de cultivo do lúpulo do mundo, já que ele só cresce e floresce entre 35 e 55 graus de latitude Norte e Sul, pois, nessa faixa, os longos dias do verão preenchem as condições necessárias para isso. Em Hallertau, o clima e o solo são ideais.

A primeira menção ao uso do lúpulo na elaboração da cerveja se deu em 1079. A planta foi introduzida nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI e os Estados Unidos começaram o seu cultivo em 1629. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, apesar de tentativas em Santa Catarina. Atualmente, Alemanha, EUA, China e República Tcheca respondem por 80% da produção mundial.

Um dos meus estilos prediletos de cerveja, a IPA (India Pale Ale), surgida na Inglaterra, tem uma história interessante com relação ao uso do lúpulo. Esse ingrediente era adicionado diretamente ao barril de cerveja após a fermentação para mantê-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que a IPA surgiu na virada do século XVIII, quando os cervejeiros britânicos começaram a enviar cerveja forte, com muito lúpulo adicionado aos barris para preservá-la durante a viagem de vários meses para a Índia. No final, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor. Pelas suas características antissépcticas, servia, também, para hidratação sem correr risco de contrair doenças pelas águas consumidas em regiões inóspitas.

Segundo Rodrigo Lemos, zitólogo (cervejólogo) e um dos nossos melhores beersommeliers, organizador dos saborosos beer tours belorizontinos, alguns lúpulos são mais famosos, nobres ou ícones e ajudam a definir um determinado estilo de cerveja. Como exemplo, ele cita o Saaz para a Bohemian Pilsener, o Hallertau Mittelfrüh para a German Pilsener, o Fuggles e o East Kent Goldings para as pale ales inglesas e o Cascade para as american IPAs.

Atualmente, estão surgindo muitas variedades de lúpulos novos, sobretudo na Austrália, Nova Zelândia e Estados Unidos, e existe também uma tendência de se fazer cervejas single hop, que usam apenas uma variedade de lúpulo, para marcar bem as características individuais desse ingrediente, afirma Rodrigo Lemos. “Cervejarias como a Brewdog e a Mikkeller, cujos produtos já são encontrados nas prateleiras brasileiras, fazem muito isso. Dentre as nacionais, as cervejarias Way Beer, paranaense, e Dama Bier, de Piracicaba, já lançaram linhas single hop”, diz.

A Inglaterra tem uma longa tradição de intensidade de lupulagem. A ESB, da londrina Fuller’s, mescla bem a doçura do malte com o amargor do lúpulo, proveniente de um blend de quatro variedades de lúpulos ingleses. Os americanos fizeram da planta o protagonista entre os ingredientes. As IPAs (India Pale Ale) americanas são bastante lupuladas, como a novaiorquina Brooklyn East India Pale Ale e a Dogfish Head 90 Minute IPA.

Particularmente, gosto também dos resultados das técnicas de lupulagem empregadas pelas cervejarias brasileiras Colorado, Inconfidentes, Wäls, Falke e Küd em seus produtos. No caso das importadas que já experimentei, atraem o intenso amargo da german pilsner Jever, a pilsner Urquell, com seu buquê floral e delicado, a belgas Duvel, Chimay, Orval, Westmalle e outras cervejas de abadia com aroma e sabor de lúpulo mais acentuado.

Mas o lúpulo não se presta apenas como ingrediente cervejeiro, tendo ações medicinais importantes como antibacteriano, antisséptico, antiespasmódico, diurético, laxante, relaxante muscular. Chás de lúpulo amenizam sintomas como agitação, ansiedade e perturbações do sono, atuando também para reduzir cólicas menstruais.

Mas existem, também, efeitos colaterais, pois o lúpulo pode causar sonolência e diminuir a libido, tendo como contra indicações os casos de diabetes, câncer, gravidez, devendo ser evitado no período de amamentação.

Muito ainda se pode dizer sobre o lúpulo, mas o mais indicado (e prazeroso, certamente), é conhecê-lo por meio dos fantásticos e sempre surpreendentes caminhos do mundo das cervejas.

 

4º Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn

A dupla mineira Fabert Araujo e André Canuto ganhou o primeiro lugar no 4º Concurso Mestre Cervejeiro da Eisenbahn, recentemente realizado por essa cervejaria, integrante do grupo Kirin Brasil. Entre mais de 600 participantes, o concurso elegeu a melhor cerveja caseira do estilo American India Pale Ale, que será produzida e distribuída pela cervejaria de Blumenau. Outros dois mineiros também ficaram entre os cinco primeiros colocados, com Kelvin Azevedo em segundo e Renato Buaiz Lima em terceiro. Em quarto e quinto lugares ficaram, respectivamente, Nelson Bakaus Junior (PR) e Rafael Oliveira (RJ).

 

A Wäls continua ousando

A Wäls Niobium (Imperial IPA) acaba de ser lançada no recente Mondial de la Biére, realizado no Rio de Janeiro. O nome deriva da deusa grega Nióbe e a receita foi criada em homenagem ao Nióbio, elemento químico utilizado para formar superligas, cuja maior reserva mundial fica no Brasil, na cidade mineira de Araxá. Cerveja do estilo Double IPA, de coloração avermelhada, extremamente cremosa e marcante amargor de 92,9 IBU representando a massa atômica do Nióbio. “Uma receita icônica que, com a superliga formada pelos lúpulos Polaris, Saaz, Cascade e Galaxy, se torna uma verdadeira riqueza exclusivamente nacional”, segundo informa o pessoal da Wäls.

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