Sérgio Augusto Carvalho*
O ano ainda não acabou e já se fala sobre o que esperar da Gastronomia brasileira em 2020. Janeiro é o mês em que diversas publicações no mundo – revistas, blogs e similares – anunciam as tendências gastronômicas para o ano que se inicia.
São consultados chefs de cozinha, críticos culinários, jornalistas diversos, empresários do ramo e produtores. Cada um dá a sua opinião sobre o rumo que o setor deve seguir durante o ano.
Quase nada acontece do que foi previsto.
Este ano, por exemplo, previram a volta da cozinha tradicional, as receitas antigas, chamadas “da Vovó”, invadindo os cardápios. E o que se viu foi, cada vez mais, as invenções que são a marca registrada de uma concorrência amadora. Pratos mais malucos com nomes cada vez mais compridos e nada esclarecedores.
O que ninguém previu em nenhum ano foi o crescimento do número de restaurantes abertos em cada período. São tantas casas novas que ninguém deve se surpreender se houver mais restaurantes do que clientes dentro de pouco tempo. Só não vai acontecer porque quase a metade dos que abrem, são fechados pouco tempo depois.
Outra tendência não anunciada: o crescimento do numero de “Chefs” movimentando o mercado. As cozinhas hoje só têm chefs, nenhum ajudante. Cozinheiro é profissão do passado! E fazer comida é “gastronomia”, não “culinária”.
Os tempos realmente são Modernos. Moderníssimos. Para dar conta dessa demanda, os manipuladores do futuro, verdadeiros criadores de sonhos (sonhos mesmo, tipo pesadelo!), botam a cabeça no travesseiro e não dormem. Ficam pensando em novo lançamento, inovador, revolucionário, genial.
Para se ter uma ideia desse caminho percorrido pela “Gastronomia”, basta comparar o boi de antigamente e o atual. Para comer uma carne de boi no restaurante bastava pedir um “filé”, ou “carne cozida”. Hoje, são mais de 10 nomes (peixinho, raquete, short-ribs, minga, entrecote, t-bone, tatu, vazio, garrão, chorizo, ancho, prime-rib, etc.) para a carne de um monte de varias raças de boi (angus, red, wagyu, nelore etc.).
O porco foi para o mesmo caminho. Aqui em Minas, predominava o piau – sem dúvidas, ainda inigualável! Hoje as raças proliferaram. E os cortes, também. Alguém aí ouviu falar em “secreto” até uns dois anos atrás?
E das “plumas”?
Comer “bochecha” era coisa de maluco…
“Cachaço”, “presa” e “barriga” eram cortes pra subprodutos – embutidos e cozidos; guanciale, pancetta?… O que é isso, meu Deus?! Hoje, são partes nobres.
Enfim, as previsões continuam sendo imprevistas. Por isto que há tantas ideias malucas rondando as cabeças dos videntes da gastronomia – aqui e no mundo todo.
Para este ano previram nos EUA, o crescimento da culinária “Melting Pot”, que é a mistura de elementos tradicionais de várias cozinhas internacionais. Não aconteceu.
Outras previsões que ficaram pelo caminho:
– Restaurantes que anotam as preferencias dos clientes para futuramente oferecer pratos personalizados.
– Cardápios para alérgicos.
– Pratos montados aleatoriamente, sem capricho.
– Alimentos com proteínas botânicas(!).
– Chefs levando à mesa os pratos pedidos pelos clientes explicando o que eles vão comer.
– Volta das técnicas culinárias do passado – nada de odores e espumas.
– Restaurantes “Swang”, casas que criam suas marcas e passam a vender itens como pratos, canecas, copos, bonés, camisetas etc. tipo “restaurante boutique”.
– Discriminação das calorias e valores nutricionais diversos nos cardápios.
A única previsão comemorada em pelo menos três Continentes foi a consolidação do Delivery. Aqui, então, virou uma loucura proporcionada pelos motoqueiros entregando qualquer coisa em casa. Este hábito está na moda e os primeiros a usar o pedido de refeição pelo telefone e entrega em casa foram os restaurantes chineses e lanchonetes.
Vamos esperar – ou prever – que 2020 nos traga mais prazeres à mesa que não sejam os apelos visuais e, sim, maior valorização dos ingredientes regionais sem misturas “geniais”.
*Jornalista e Chef de Cozinha
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da publicação.
