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O fantástico mundo das cervejas

“Isto é cereal, com o qual qualquer idiota pode fazer pão. Mas Deus reservou a ele uma destinação mais gloriosa: a cerveja.”

(Frei Tuck, personagem das histórias de Robin Hood)

A coluna, nesta edição, traz uma síntese da palestra realizada na sede da Revista Mercado Comum, em outubro. No evento foram também degustados quatro estilos de cerveja, representantes das escolas Alemã (Backer Pilsen), Inglesa (Bravo/Imperial Porter), Belga (Medieval/Blonde Ale) e Americana (Pele Vermelha/American India Pale Ale), da Fruit Bier Julieta, todas gentilmente oferecidas pela Cervejaria Backer. A harmo-nização foi organizada pelo affineude queijos Gabriel Valadão, com degustação de queijos minas artesanais dos produtores Marcos e Mariane (Medeiros), Vivaldo (São Roque de Minas), Taco (Serro), Onésio (Canastra), D’Alagoa (Alagoa).

HISTÓRIA

Dados arqueológicos indicam que os primeiros sinais de objetos destinados à produção de uma bebida fermentada de grãos remetem à antiga Suméria, região onde ficahoje o Iraque. A principal divindade dessa civilização era Ninkasi, a deusa da cerveja. As mulheres sempre foram importantes na história da cerveja. Foi uma delas, Santa Hildegard von Bingen que, em 1167, descobriu a propriedade conservante do lúpulo, um dos principais ingredientes da bebida. 

Na Idade Média, o consumo de água era um risco mortal e o álcool da cerveja ajudava a combater doenças provocadas pelas más condições sanitárias da época. A cerveja, produzida nos mosteiros católicos, hidratava e alimentava os próprios monges e peregrinos e era temperada com o “gruit”, um conjunto de ervas utilizado para dar aroma e sabor à bebida. 

A Igreja Católica controlava a produção do “gruit”, taxando quem o utilizasse para fazer cerveja. Então, os príncipes das cidades-estado da Alemanha, que eram protestantes, passaram a usar o lúpulo para minar o poder econômico católico, tendo o duque da Baviera, Guilherme IV, em 1516, promulgado a Lei da Pureza da Cerveja, a Reinheitsgebot, determinando que as cervejas só poderiam ser produzidas com água, cevada e lúpulo. As leveduras, responsáveis pela fermentação, só foram identificadas séculos depois.

Após uma revolta popular na região da Bohemia contra a má qualidade das cervejas produzidas na época, em 1842 o alemão Josef Gröll foi contratado e criou em Plzn, República Tcheca, uma cerveja clara e aromatizada. Nascia, então, o estilo Pilsner, que se tornou o mais popular em todo o mundo até hoje. 

Várias descobertas científicasdevem-se à cerveja. Louis Pasteur, em 1862, desenvolveu uma técnica, que leva seu nome, evitando que as bebidas azedassem.  A refrigeração artificial(Carl von Linden, na Guinness) também deve-se à cerveja. Idem a difusão do termômetro, microscópio e densímetro. Em 1876, isolando culturas puras de leveduras, a Cervejaria Carlsberg contribuiu para o início da era industrial da cerveja.

A CERVEJA

O Brasil é o terceiro produtor mundial de cerveja, com 13 bilhões de litros/ano, atrás da China (48 bi) e dos EUA (22 bi). Já em matéria de consumo por habitante é apenas o 17º, com 62 litros/ano per capita. No mundo, a liderança do consumo individual é da República Tcheca (143 litros/ano), vindo em seguida a Áustria (108) e a Alemanha (107). Outros tradicionais países ligados à cerveja são a Bélgica (81/8º), Reino Unido (77/10º), EUA (75/12º), China (36/32º).

Produzir cerveja é uma atividade culinária relativamente simples, no geral, mas que exige apurada técnica e criatividade nos detalhes, o que faz toda a diferença. São quatro ingredientes básicos: água, maltes de cereais e adjuntos, lúpulo e leveduras.

A água é fundamental para o aroma e a estabilidade sensorial da cerveja e deve ser pura, sem sabor ou cheiro. Os minerais e sais presentes são responsáveis por uma cerveja mais pesada ou leve, por isso o cervejeiro devem conhecer bem as características da água que utilizam para que o resultado desejado seja alcançado.

Os maltes, que são grãos em estágio de brotação submetidos a condições controladas de humidade, calor e torra, podem ser de cevada, trigo, aveia ou outros grãos, dependendo do estilo a ser produzido. Eles são as principais fontes de açúcar e proteínas para produzir álcool, gás carbônico, espuma e dar corpo. Normalmente, o malte Pilsen é usado como base na produção, podendo ser misturados a ele maltes especiais torrados, defumados, caramelizados etc.

O lúpulo, outro ingrediente fundamental da cer-veja é uma florcônica da trepadeira canabiácea Humulus lupulus, que contém no seu interior a lupulina, glândulas amarelas contendo óleos essenciais e resinas. É responsável por dar o amargor e aroma característico à cerveja. E um conservante natural, bacterostático e calmante.

Já as leveduras, são fungos unicelulares que se alimentam dos açúcares, proteínas e água do mosto cervejeiro. As milhares de cepas existentes produzem resultados diferentes. As principais são a Saccharomyces cerevisae, usada nas cervejas da família Ale, são ativas em temperaturas que variam de 10-23 graus celsius. Já a Saccharomyces carlbergensis ou uvarum produzem cervejas Lager e agem na faixa de 0 a 12 graus. As leveduras selvagens, que produzem as Lambic, atuam em temperatura ambiente, em tanques abertos.

Às cervejas podem ser acrescentados diversos tipos de adjuntos, quando se quer obter cores, sabores e aromas específicosou fazer a bebida ficarmais leve. Os mais comuns são milho, arroz, açúcar, mas também são utilizados cereja, framboesa, laranja, limão, maçã, abóbora, coentro, casca de laranja, mel, melaço, rapadura e o que mais couber na imaginação do cervejeiro. Barris antes usados na produção de vinho, whisky, cachaça etc também podem empregados para maturar cervejas.

De acordo com o BJCP (Beer Judge Certific-tion Program), as cervejas estão classificadasem 34 categorias e 123 estilos. São três tipos de fermentação, que resultam nas famílias Lager, na qual se enquadram cervejas mais leves, que proporcionam maior percep-ção dos maltes, lúpulos e leveduras. Principais estilos: Pilsner, Light Lager, Bock, Malzbier Light Hybrid Beer (Kölsch), Oktoberfest. À família Ale estão associadas cervejas com sabores e aromas complexos, em geral mais alcoolizadas. Principais estilos: English Pale Ale, American Ale, Porter, Stout, India Pale Ale, Weissbier, Belgian Ale, Scotch Ale. Já as Lambic são bebidas de fermentação espontânea por leveduras selvagens típicas da Bélgica.

Existem quatro escolas cervejeiras mundiais: a Alemã, que se baseia na obediência à Lei da Pureza da Cerveja (Reinheitsgebot), permitindo apenas o uso de água, maltes, lúpulo e leveduras.  A maioria dos estilos são da família Lager.

Na escola Belga as cervejas são da família Ale, com destaque para as Trapistas, consideradas por muitos como as melhores cervejas do mundo, e as Sour como as Lambic, Gueuzes e Krieks, com adição de frutas, mais ácidas ou doces e carbonatadas. Os belgas são bastante criativos no uso de ingredientes e suas cervejas nem sempre se enquadram num estilo definido.

As cervejas da Escola Inglesa são mais malta das, menos carbonatadas e, em geral, com menor teor alcoólico. Predominam as Ales escuras (Porters, Stouts, Pale Ales), mas são notáveis nessa escola estilos de cervejas mais fortes, como o Barley-Wine, India Pale Ale, Imperial Stout.

Já a Escola Americana tem como principal identidade a incorporação de elementos das outras escolas. As mais de 1.300 microcervejarias dos EUA produzem cervejas mais amargas, mais maltadas, mais alcoólicas, mais encorpadas e mais aromáticas. Já as grandes cer-vejarias fazem produtos mais leves, resultado do uso acentuado de adjuntos como o milho.

Cervejas e comidas mineiras, excelente combinação

Vamos combinar: tem algo melhor que uma leitura agradável sobre um assunto ainda mais agradável? E deitado numa rede de jardim no alto das montanhas que cercam Belo Horizonte, com boas brejas e petiscos regionais para acompanhar? Esse foi o cenário perfeito para saborear, página após página, o livro “Cervejas e Comidas Mineiras – Vamos Combinar?”, da minha colega jornalista e beersommelière Fabiana Arreguy. A leitura, de tão fácil e gostosa, fluiurápido e, em pouco tempo, já tinha chegado ao fimdas 126 páginas da publicação.

O livro resgata as memórias de quem foi criada boa parte do início da sua vida ao lado de um fogão a lenha, com a família e suas histórias temperando ainda mais as delícias que saiam das panelas. A tudo isso foram acrescentados relatos sobre outras maravilhas produzidas mais recentemente: as incríveis cervejas de uma nova geração de artistas de sabores e aromas: os cervejeiros artesanais mineiros.

Após oferecer um panorama geral dos caminhos da cerveja em Minas Gerais, o livro de oferece ao leitor, sem querer impor regras, sugestões de como harmonizar pratos tradicionais mineiros com diversos estilos da bebida, associando à história e à epopeia de pioneiros como a Falke Bier, Küd, Krüg Bier, Wäls, Backer, Ta-berna do Vale, Ouropretana, Profana e Koala San Brew.

Produtos de outras excelentes cervejarias regio-nais ficaramde fora, pois o livro foi escrito numa época em que elas ainda não existiam e a publicação somente se deu em 2017, pela editora C/Arte. A autora destaca na apresentação que a harmonização de cervejas com comidas não é uma ciência exata, exigindo sensibilidade, capacidade para decifrar ingredientes e características de cada prato e estilo. “Além do gosto e cheiro, comidas e bebidas têm texturas que podem modificaro casamento entre elas. É preciso se despir de preconcei-tos contra ingredientes, formas de cocção, temperos e, mais que tudo, é inadmissível ter medo de experimentar”, afirma a autora na apesentação do livro.

Encerrada a leitura, não há como refrear o ímpeto de ir para a cozinha e começar a experimentar as harmonizações descritas no livro. No meu caso, o primeiro prato foi um feijão tropeiro, acompanhado da Smoke on the Water, da cervejaria Küd, uma Rauchbier, estilo alemão cujas características remetem ao cheiro de grãos de cevada lentamente defumados. Convido os leitores a se aventurar nas várias sugestões do livro, desfrutando o festival de aromas e sabores que cervejas e comidas mineiras podem proporcionar.

Wilson Renato Pereira

Jornalista, psicólogo e psicanalista

wrenato.pereira@gmail.com