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Inimá Rodrigues Souza

Lá no passado bem distante, os vinhos recebiam a adição de ervas e especiarias para mascarar os seus defeitos, especialmente quando começavam a se transformar em vinagre (naquela época os vinhos estragavam rapidamente). Logo, estavam na cozinha para serem uti-lizados na culinária; e, assim, surgiu o mau costume de levar para a panela o vinho avinagrado.

Os tempos são outros. Hoje, o vinho que vai para a comida é um vinho que o chef põe na taça e bebe; por-tanto, nada de vinho de baixa qualidade, como no passado, e por uma razão elementar: se o vinho não pode ser bebido, não pode ser utilizado para cozinhar.

Para uma boa comida, um bom vinho, e seguindo um roteiro clássico: vinhos brancos secos com peixes, alguns risotos e carne de porco. Os tintos, secos, na panela de carnes vermelhas, e, tanto quanto possível, aten-dendo à identidade regional de ambos, ou seja, comida regional com vinhos da mesma região. Afinal,o vinho nasceu para ser o par da comida do seu mesmo berço.

Vinho e água, água e vinho, esses dois líquidos estão sempre juntinhos. Não só por ser o principal ele-mento na constituição do vinho (85 a 90%), a água é a bebida que melhor o acompanha. Se a afirmaçãosoa estranha é porque há quem beba vinho com outros líqui-dos, inclusive, refrigerantes. E vinho não é uma bebida qualquer; tem e exige os seus rituais.

A água possibilita a melhor percepção dos sabores da bebida, na medida em que age para neutralizar outros sabores; ou trocando em miúdos, “limpando” o palato. Ademais, contribui na reidratação, visto que o vinho, uma bebida hidroalcoólica – portanto, diurética -, necessita des-se cuidado, e ingerida na mesma proporção da bebida.  

Mas, deve-se ficaratento à temperatura da água, pois, muito gelada, ela inibe a ação das papilas, e, assim, compromete a percepção dos sabores. Se quente, deve ser resfriada. Ah! Tem, ainda, a questão da gaseificação.Água com ou sem gás dependerá do tipo de vinho. Os brancos, em condições gerais, pedem água sem gás; os rosados, espumantes (exceto Champagnes) e vinhos doces são mais democráticos, aceitam ambas, enquanto os tintos, tratando-se dos grandes, é melhor ficar com água sem gás.

Vinho com madeira e vinho sem madeira, e madeira, aqui, quer dizer carvalho; que pode ser o francês ou o americano, e, ambos, cada qual de per si, contribuem diretamente com o sabor do vinho que tenha passado por eles. O carvalho francês, ou europeu, re-conhecidamente mais refinado,é famoso pela riqueza de seus compostos aromáticos, com destaque para as suas notas de especiarias e baunilhas. Por conseguinte, o vinho que estagiou em barrica feita com esse carva-lho, em condições normais, dará indicativo dessas notas aromáticas.

O carvalho americano, também reconhecido pela sua estrutura aromática, dá ao vinho notas de coco, manteiga, baunilha e mais algumas. A contribuição da madeira para o vinho estende-se, ainda, ao seu amadurecimento e desenvolvimento, a partir dos propósitos do enólogo, que inclui o seu uso, tanto na fermentação ou no envelhecimento, ou em ambas as etapas.

Embora enriquecedora dos vinhos que nela estagiam, a madeira não é utilizada para todo e qualquer vinho, sendo mais frequente em tintos. Devido às suas características, o vinho branco vai com pouca freqüência às barricas de carvalho. 

PRIMAVERA

E ela chegou, como sempre, alternando as tem-peraturas; ora um pouco mais altas, ora mais frescas e acompanhadas daquelas brisas refrescantes, mas, en-cantadoramente, florida.Quais vinhos têm a cara desta estação risonha? Certamente, os rosés, com a sua aci-dez refrescante, alegres e com a cor que casa com a pri-mavera. Polivalentes, vão para a beira da piscina nestas tardes ensolaradas, acompanham, harmoniosamente, legumes, saladas, peixes, frutos do mar, grelhados, massas e carnes leves, e podem ser festejados aperitivos.

As múltiplas regiões vinícolas do mundo produzem bons rosés, que, podem ser encontrados a preços bem acessíveis. A Provence, no sul da França, porém, continua senhora do mais famoso. Se a preferência não recai nos rosés, a opção pelos espumantes e brancos é sempre válida.

Tim, tim.