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SERGIO AUGUSTO CARVALHO

Aqui está uma polêmica que nunca terá um final: o que torna um restaurante um “bom restaurante”? E o que o faz ser pior? A escolha dos melhores restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro pelo Guia Michelin, em sua terceira edição brasileira, alimentou a ideia de que a definição de qualidade permite um ângulo enorme para errar ou acertar numa avaliação.

O princípio básico para se qualificar uma casa como restaurante de médio para cima não muda no mundo inteiro. Instalações adequadas do salão à cozinha. Pessoal de produção e de atendimento bem treinado e competente. Material de qualidade: a variação do médio para o excelente vai do vidro comum ao cristal tcheco, do alumínio ao aço, do cogumelo em lata ao funghi fesco. O Michelin deixa claro que seus inspetores não consideram mais o quesito “instalações” (que junta conforto, utensílios e apetrechos) e só analisam o quesito “comida”.

A lista brasileira, que indica restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo, tem apenas 19 restaurantes e, entre eles, apenas um com duas estrelas (o máximo são três): o D.O.M., de Alex Atala. O chef acabou levando três estrelas, pois a sua outra casa, Dalva e Dito, também ganhou uma. Dentro deste princípio, vem a questão: por que o restaurante Maní da Helena Rizo, eleita há dois anos a melhor chef-mulher do mundo, não ganhou também duas estrelas, já que é difícil (ou impossível) escolher a melhor entre a comida do D.O.M. e a do Maní? E o Fasano?

Outra polêmica vem com as estrelas dos cinco japoneses premiados. Como colocar numa mesma panela o Jun Sakamoto e o Kosushi? Há uma diferença muito grande entre as duas casas e a maneira de seus chefs prepararem e apresentarem suas criações. Um tende ao tradicional. Outro é contemporâneo. Ou não?

No filme “Pegando Fogo“, com Bradley Cooper, o grande drama que atazana a vida dos personagens é a expectativa pela visita dos inspetores do Guia, que estão para aparecer a qualquer momento. Um dia, um garçom avisa: “mesa tal, pediram água e um cesto de pão”. Era a dica para o pandemônio ser formado na cozinha. O corre-corre começa, uma loucura. O que eles pediram?

Um cozinheiro chefe de setor, por vingança, enche o peixe de pimenta. Os “inspetores” levantam, batem o guardanapo na mesa e vão embora indignados. Desastre. Depressão. Demissões. É o fim do restaurante. Até que, um dia, o sommelier (ou coisa que o valha) resolve investigar e descobre que os caras não eram do Guia. Fim da depressão. Alegria, alegria. Esperança.

 

 

Não muito tempo depois, a gerente chega à cozinha e avisa: “mesa tal, os caras deixaram cair um lenço no chão”. Era a dica. Os inspetores costumam usar este artificio: quanto tempo o lenço vai ficar no chão? Desta vez, nada de pânico. O próprio chefe (Cooper) se encarrega de tudo. Enquanto os caras comem, todos ficam espionando pelas gretas da cozinha. E só pratos corriqueiros são servidos aos outros clientes, alheios ao emocionante momento.

Resultado: os caras pagaram a conta, abanaram a cabeça e foram embora. Dois meses de angustia, expectativa infernal, até que sai o Guia: duas estrelas para o restaurante. A festa é descomunal. Nada se compara a este momento! E é por aí. Bem, pelo menos na Europa, empresários e cozinheiros dão a vida para viver essa glória. Lá, pois, aqui em São Paulo, a festa de entrega dos diplomas aos chefs estrelados e menções aos BIB Gourmand teve número recorde de ausências. Tanto de estrelados quanto dos “BIBs”.

“BIB Gourmand” é a categoria que relaciona casas que não conseguem competir com as estreladas, mas têm comida de qualidade e valem a pena conhecer. Todas sem luxo ou sofisticação. Afinal, são todas enfiadas no mesmo saco e, cada uma com a sua especialidade, oferecem um cardápio que as diferem do resto – como a “Casa do Porco”, em São Paulo, do chef Jefferson Rueda. Lá só tem pratos com carne de porco. E já abre com fila na porta. Fecha de madrugada com gente querendo entrar. Com tamanho sucesso, certamente Rueda imaginava ganhar alguma estrela, pois não foi nem mandou representante à festa Michelanica. Vai entender!

O Guia está presente em 29 países e, em todos eles, provoca o maior rebuliço quando é lançado. Os donos de restaurantes, que não são os próprios chefs, costumam despedir o cozinheiro que não conseguiu a façanha de conquistar pelo menos uma menção no Guia. A coisa é séria. O nosso caso é ainda um pouco verde, pois os donos do Guia Michelin parecem não dar lá tanta atenção à edição brasileira. Como entender que, com tantos restaurantes de nível altíssimo que têm o Rio e São Paulo, nenhum deles tenha merecido ainda as “três estrelas”, pelas quais, “vale a pena viajar para conhecer”.

São dúvidas que vão temperar por muito tempo mais as discussões sobre a qualidade dos restaurantes. Afinal, o que é ser “melhor”, e o que é ser “pior”?

sergioamc@uol.com.br