Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Donec nec mauris interdum, suscipit turpis eget, porta velit. Praesent dignissim sollicitudin mauris a accumsan. Integer laoreet metus

Por: Sérgio Augusto Carvalho
 
Apesar de dividir com a França os louros de melhor cozinha do mundo, a Itália perde para sua vizinha quando se trata do uso de termos culinários na literatura e, especialmente, na nomenclatura dos pratos.
Não é surpreendente ver, no cardápio de um restaurante italiano, um nome em francês para designar determinado prato. Da mesma maneira ao contrário – o nome italiano em restaurante francês.
Esses nomes – ou essas palavras – não são escolhidas aleatoriamente, claro! Têm sempre a ver com a origem da comida que justifica seu criador, os ingredientes ou a região onde surgiu. Não é só no Brasil que o francesismo invade os cardápios. Onde existe cozinha internacional a segunda língua pode ser o inglês, mas é o francês que identifica o preparo da maioria dos pratos.
Apesar dessa universalização, é muito comum encontrar pessoas tão acostumadas aos termos que nem sabem – ou lembram – o porquê daquele nome. É claro que ninguém perde quando aposta que “boeuf a bourguignonne” é um filé à moda da Borgonha – isto é, com um molho criado nessa região central da França. Uma coisa leva à outra.
Para continuar a série de palavras e expressões do dia a dia do mundo gastronômico que venho apresentando nas últimas edições, hoje vou lembrar as palavras francesas mais comuns nas conversas e textos sobre comida nas cozinhas de restaurantes, nas casas e nas ruas.
Só para lembrar, minha intenção não é criar um glossário inquestionável.
É o resultado de discussões comuns sobre termos culinários que já ouvi nos botequins que frequento – bares e restaurantes. Com certeza, não estou chutando nada. Sou observador curioso e gosto de estudar o assunto. Posso até esclarecer alguma pendenga – como já aconteceu das outras vezes. Vamos aos francesismos: A Ñ—oli: é um molho da região da Provença, à base de alho e gema de ovo pilados (batidos no pilão) com azeite extra virgem. Este molho tornou-se tão usado e modificado que hoje existem pratos chamados de “aïoli”; por exemplo, “aïoli de sole” (aïoli de liguado e frutos do mar).
Para variar, há cozinheiros que já agregaram outros ingredientes à receita original “por excesso de criatividade”.
A llumette: é a mesma coisa que “batata palha”. Pode ser também palitos de massa à base de farinha de trigo, fininhas e fritas com algum tempero ou erva.
A llemand: é um molho clássico a base de um roux com caldo de vitela ou galinha, engrossado com gema de ovo mundialmente conhecido como “velouté”.
B oudin: é um embutido muito comum no norte da França, equivalente ao nosso “chouriço” – linguiça com sangue de porco temperado.
Costuma levar outros ingredientes como castanhas, carne de porco triturada e até frutas picadas. Tem a sua versão também branca, presente nas festas de fim de ano, feita com carne, ovos, creme e miolo de pão.
Conté: queijo da família do suíço Ementhal, produzido na região de Franche-Conté há 800 anos. Para acompanhar vinhos ou para fondue.
Coulis: não é caldo nem molho.
É um suco grosso, quase um purê, feito de frutas, legumes ou verduras cozidos em banho maria, batidos e coados. Pode acompanhar assados ou cozidos (peixes, de preferência) complementando algum molho.
Court bouillion: caldo de carnes ou legumes, grosso e acido, base para outros molhos clássicos como o “röti”. Na madrugada, pode ser tomado como um consomée para levantar defunto! Croustade: a mesmo que vol-au-vent – massa folhada oca em forma de cilindro própria para ser recheada – salgada ou doce.
Déglacer: dissolver com algum líquido (água, caldo, vinho ou alguma bebida alcoólica) o que restou no fundo de um recipiente onde foi frito ou cozido algum ingrediente sólido. Dinde: estrela do fim de ano: peru.
Escalope: termo antigo que, na época dos gauleses, designava as vieiras – moluscos que tiravam do Mediterrâneo – eschalope. Hoje é o nome, também, de finos cortes de filé, redondos, passados na manteiga e servidos com molho röti.
Fricassé: tipo de cozimento de aves, vitela ou cordeiro servido com molho branco adicionado ao caldo que ficou na panela.
Ganache: se você disser que o profiterole recheado com sorvete de creme e banhado com “ganache” é normal, acertou. Ganache é aquela calda fria de chocolate, creme de leite e manteiga. Agora, se você disse que profiteroles é de origem italiana, errou.
É uma “carolina” – bombinha – inventada na França no Século XVI.
Gigot: antigamente a palavra indicava que era um pernil de porco ou de carneiro assado no forno de pedra. Hoje, “gigot” quer dizer só “pernil de cordeiro” (agneau), que é um carneiro jovem, menor e mais macio que o porco ou carneiro. É comum encontrar na França a palavra “gigot” sozinha – o que quer dizer: pernil de cordeiro mamão assado com ervas.
Macarron: pode parecer, mas não tem nada a ver com macarrão.
“Macarrons” são clássicos biscoitos franceses, redondinhos, feitos com amêndoas moídas, açúcar e claras em neve. É comum encontrar macarrons recheados com frutas, chocolates ou cremes.
Meunière: palavra que caracteriza os pratos com filé de peixe passado na farinha de trigo e puxado na manteiga ou azeite e servido com batatinhas noisette (redondinhas) e salsinha. O peixe preferido é o linguado: Sole a Meunière. Quando são acrescentados camarões VG e creme de leite batido, o nome passa a ser Belle-meunière.
Omellette: omelete. Fritada de ovos em manteiga ou azeite. A origem é francesa? Dizem os italianos que Apicius foi quem citou em seu primeiro livro o cozimento de um ovo batido a que deu o nome de “ova melitta”. Os ingleses dizem que a invenção é de um médico londrino com sobrenome Mellet que abandonou a profissão e abriu um restaurante “Dr. O. Mellet”, especializado em pratos com ovos.
Há indícios de ovos passados na pedra quente na Idade Média.
Qual quer que seja a origem, este quitute tem seu lugar a qualquer hora e lugar.
Pintade: galinha D’Angola.
Ratatouille: esse prato provençal ficou famoso depois do filme de 2008 – do ratinho cozinheiro.
É uma espécie de salada que leva berinjelas, abobrinha, tomate, pimentão vermelho, manjericão e cebola cortados em cubos. Originalmente, leva coentro também.
Rillettes: carne de porco magra cozida com banha e muitas ervas, depois moído e servido sobre fatias de pão ou massa tipo “blinis” – crepe mais grosso. Há regiões na França onde são usadas carnes de ganso e coelho no cozimento.
Suprême: prato preparado com peito de alguma ave.
Vacherin: se alguém oferecer a você um “vacherin” no final do jantar não aceite pensando que é um queijo. Pode ser uma sobremesa francesa de forma circular com sorvete, rodeada com biscoitos de café e vanila e coberta com creme. Mas não diga que “vacherin” não é um queijo. É sim. E dos bons. Tipo “camembert”, fabricado com leite de vaca nos Alpes franceses perto da Suíça. Pesa entre 500g e 10k. Picante, ótimo para fondue.