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Por:Sergio Augusto Carvalho
Todo dia aparece um termo novo na cozinha. Se eu pudesse, fritava a maioria deles e jogava no lixo – como faziam há uns anos na politica. Na verdade, os novos termos são substitutos de outros tradicionais que, para os intelectuais da culinária, passaram de época. Assim sendo, palavras como “releitura” entrou para o dicionário daqueles que querem alterar tudo na cozinha, isto é, não sabem fazer do modo certo e criam uma nova maneira de cozinhar. Diria o Veveco, “de enganar”.
Como existem muitas discussões sobre os termos culinários – o que é, pra que serve, como fazer, de onde vem, etc – vou tentar levantar algumas palavras sem a pretensão de fazer um glossário. Hoje vamos começar com uma série de termos que costumam gerar muito papo atravessado. Na próxima edição trarei mais termos na tentativa de colocar alguns pingos nos iii. Espero conseguir. Vamos lá: ADOBO 1. Prato de origem filipina feito com frango e porco com leite de coco.
2. Tempero para carnes tradicional no sul da América do Sul, feito com alho seco, orégano, tomilho, louro, vinagre e azeite, próprio para temperar assados na brasa. No Uruguai não leva alho. Pode ser comprado (ervas secas) em saches.
ABARÁ Prato da cozinha baiana feito, basicamente, com feijão fradinho e camarão seco, cozido no vapor em folha da bananeira.
ALICE É o filezinho da pequena anchova do Mediterrâneo e Adriático (também encontrada no Atlântico norte), conservada em salmoura e óleo.
ARROZ DE CARRETEIRO É um arroz típico e exclusivo do Rio Grande do Sul com carne seca, cebola, pimentão, salsinha e linguiça (ou bacon). O arroz feito em Minas com pequi não é de carreteiro.
BAMBA Sopa de fubá típica de Minas Gerais, uma dádiva divina para as madrugadas frias. Feita com fubá de “muinho” cozido em abundando caldo de galinha que são acrescentados ao caldeirão onde está a linguiça (ou paio) frita na banha. É finalizado com couve rasgada misturada.
BANHO-MARIA Assar ou cozinhar usando duas vasilhas, uma maior com o alimento dentro da outra, com água direto no fogo, permitindo cozimento lento em temperatura baixa. Há varias versões para o nome deste processo. A que chega mais perto da verdade é de que o nome foi dado por causa de uma alquimista na Alexandria do século XIII chamada Maria, que realizava experiências em casa com aquecimento de substâncias através do vapor produzido em seu fogão de pedra. Outra “maria” que pode ter dado nome à técnica é a irmã de Moisés, em Jerusalém, que fazia pesquisas com diversos produtos usando dois potes, um dentro do outro com água.
BÈCHAMEL É uma sequência do molho branco, pois pode levar temperos e especiarias que o molho branco não leva.
A base (molho branco) é feita com manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente. O Bèchamel, criado pelo francês Louis de Bèchamel, da corte do rei Luiz XIV, pode levar, ainda, caldo de galinha, nós moscada, cebola ralada, açafrão etc.
BERNAISE Molho francês da região de Bearn, nos Pirineus, com ovo, manteiga, ervas e vinho branco, cozido no banho-maria para não coagular.
Acompanha carnes vermelhas – raramente, brancas.
BEURRE BLANC Molho feito com cebola ralada e vinho branco, acrescentando manteiga sem sal aos poucos até obter uma consistência cremosa. Acompanha carnes brancas.
BISQUE É uma centenária sopa de origem francesa, dos pescadores do Golfo de Biscaia, feita com lagosta, ou camarão, ou moluscos. Não é um “molho”, como se ouve (e lê em cardápios) por aí. Já foi consumida, no Século XVIII com pombos e codornas.
BRANQUEAR Mergulhar o ingrediente em água fervente e na água fria para: interromper seu cozimento; amaciar ligeiramente (verduras); desacidular; cortar odor forte etc.
BOUQUET-GARNI Maço de ervas frescas para cozidos.
São quatro ervas: louro, tomilho, aipo e salsinha. Em último caso pode ser feito com ervas secas.
CLARIFICAR Aquecer para retirar as impurezas da manteiga; para legumes e carnes, consiste em acrescentar clara de ovo batida à panela no inicio do cozimento, para atrair sedimentos (clarear), que em seguida e retirada com uma escumadeira.
CHALOTAS Palavra preguiçosa para “echalote”, cebolinha em francês. É maior que a cebolinha brasileira e menor que a cebola (chalota). Seu bulbo (raiz) é maior e a parte branca é a mais saborosa.
EMPANAR Há várias maneiras de empanar.
O processo original de empanar leva apenas ovo e farinha de pão. Há muitos outros, dependendo da região: com leite, gelo, farinha de trigo, cerveja, vinho branco e gergelim.
FIDELINHO O mesmo que cabelo de anjo, capellini d’angelo, uma massa portuguesa finíssima.
LAMBARI DA HORTA Também conhecido como “peixinho da horta”. É uma verdura que dá em pés, como alface, muito parecida com a sálvia – só que mede até 15cm de comprimento.
É típico de Minas Gerais, especialmente da Zona da Mata. Em Ouro Preto é atração turística culinária! LARDEAR É o processo de espetar toucinho numa carne inteira para assar ou cozinhar. Há uma agulha especial chamada “lardeadeira” que torna o trabalho fácil de executar.
A tira comprida de toucinho (5mm de espessura) entra e sai ao lado sem atravessar toda a carne.
MOLHO ROTI Pode ser feito no forno, daí o nome. Por questão de praticidade, é feito em caldeirão, no fogão, com carne de 2ª, osso de boi, aipo, cebola, cenoura, muito vinho tinto e água. O osso é assado à parte por 30m e depois jogado no caldeirão para soltar o tutano. O cozimento é lento: 2h. Depois de coado e guardado para desengordurar. É base para os molhos de carnes vermelhas.
STROGANOFF Prato de origem russa, criado em Odessa (1861) pelo cozinheiro da família de Alexander Grigreriovich Stroganoff, diplomata que adorava carne ensopada. Originalmente a receita levava apenas a carne cozida (provavelmente músculo) com mostarda para ganhar uma cor castanha. Na França, o chef frances Thierry Costner acrescentou cebolas e cogumelos à receita. O catchup deve ser coisa de americano!